Macallan Fine and Rare Collection del 1926

Parliamo spesso di vino pregiato, a cui siamo naturalmente legati data l'ottima produzione italiana, ma dando uno sguardo al mondo dei super alcolici, quali sono i più costosi e pregiati?
Natuaralmente, come per il vino e forse anche di più, si tratta di una risposta articolata, vista la mole di prodotti, le varie differenze ed i diversi punti di vista degli appassionati. Riferendoci ai whiskey siamo in grado di darvi una buona "dritta".
Se vi capita di passeggiare per le strade di New York vale la pena di fermarsi presso la Old Homestead Steakhouse dove potrette provare un Macallan Fine and Rare Collection del 1926. Un whiskey con diversi anni sulle spalle, una bottiglia da collezione dal valore di 38,000 dollari, un goccio di questo whiskey storico viene fatto pagare anche 3,000 dollari.
da: deluxeblog.it

“Vinitaly Grappa Tasting Award 2007”

Sono stati assegnati i “Vinitaly Grappa Tasting Award 2007”, il premio organizzato da Veronafiere, in collaborazione con Centro Studi Assaggiatori di Brescia, l’unità di ricerca sull’analisi sensoriale più avanzata e completa in Italia.
Queste le aziende che hanno trionfato, con l’indicazione della grappa premiata:
- Distilleria Beccaris Elio di Beccaris Carlo e C. - Grappa di Barbera - Metodo Solera fusto ciliegio
- Distilleria Bonollo Umberto - Bonollo Grappa of Amarone Barrique
- Distilleria Bottega - Grappa Vendemmia Tardiva
- Distilleria Fedrizzi - Grappa di Teroldego
- Distilleria Magnoberta - Casa Luparia - Grappa di Moscato
- Distilleria Marzadro - Grappa “Le Diciotto Lune”
- Distilleria Pilzer - Grappa invecchiata
- Distilleria S.Teresa dei Fratelli Marolo - Grappa di Moscato Apres
- Distilleria Sibona - Grappa Botti da Porto
- Distilleria Zanin - Grappa Stravecchia 20 anni Monte Sabotino
- Distillerie Cavalin di Cavalin Valerio & C. - Grappa “In” di Amarone Barrique
- Distillerie Francoli - Grappa Luigi Francoli Cru di Moscato affinata in Barrique
- Giori Distillati Trentini - Adagio - Grappa invecchiata oltre 15 anni
- Liquori Zamperoni - Grappa di Pinot nero affinata in barrique
- Maschio Beniamino - Grappa Brentè Riserva
- Mazzetti d’Altavilla - Collezione Grappa di Moscato Invecchiata
- Miotto 1889 - Distilleria e Vitivinicola di Valdobbiadene - Grappa di Prosecco New M
- Pmp Produzioni Pallua Marco - Grappa alle Olive “Olivetto” del Lago di Garda
- Roner Spa - Distillerie - Grappa Gewürztraminer
- Segnana Fratelli Lunelli - Grappa Solera

La premiazione ufficiale il 31 marzo a Vinitaly (e, al termine, via all’anno accademico dell’International Academy of Sensory Analysis).

Louis XIII Black Pearl Cognac

Rémy Martin è rinomato tra gli appassionati per la produzione di ottimi liquori, in particolare il famosissimo Louis XIII, un cognac venduto a circa 1,500 dollari a bottiglia.
Rémy Martin ha creato una versione molto speciale del suo noto Louis XIII, si tratta della versione Black Pearl. Realizzato in soli 786 esemplari, il Black Pearl sarà confezionato in una stupenda bottiglia realizzata in cristallo, argento e decorata in platino. Ognuna di queste bottiglie, vere e proprie realizzazioni di ottima maestria, sarà numerata.
Il Louis XIII Black Pearl sarà venduto a 8,000 dollari, ma per acquistarlo bisognerà ricevere un invito con un codice da utilizzare, poi, sul sito dedicato, per poi procedere con l'acquisto. Si tratta di un circuito molto ristretto, quindi, dedicato veramente a pochi fortunati estimatori, in grado di godere al meglio di questo prodotto davvero speciale.
da: deluxeblog.it

GLI AROMI e I PROFUMI DELLA GRAPPA di Filippo Giovannelli©

La presenza di un forte grado alcolico nella Grappa, presuppone una formazione di base, che ben utilizzata riesce a far percepire al degustatore l’essenza più sublime delle sensazioni che questo “spirito” così italiano ci offre. Proprio perché le sensazioni che esso può donarci sono così molteplici e così piacevoli, esse richiedono inevitabilmente di una minima classificazione, per poter godere a pieno delle qualità intrinseche del prodotto ottenuto dalla distillazione della vinaccia.
Gli AROMI e i PROFUMI hanno origine da vari fattori e sono così classificati:

PRIMARI - Originati dall’aromaticità del vitigno. Tra i vitigni aromatici si annoverano il Moscato, la Malvasia, il Sauvignon, il Traminer ed altri, e quelli semiaromatici come ad esempio il Muller Thurgau. Nella vinificazione si terrà conto che da essi avremo un vino molto aromatico e di conseguenza una vinaccia, spesso vergine in quanto proveniente dalla vinificazione in bianco, con alto contenuto di profumi e aromaticità intensa. Nella distillazione della vinaccia fermentata di vitigni aromatici i profumi si esaltano e sono trasportati corposamente nella bevanda alcolica.
SECONDARI - Che si formano nella fase fermentativa delle vinacce. Dalla vinificazione in rosso si ottiene una materia prima che ha subito una fermentazione a contatto col vino e di conseguenza già “pronte” alla distillazione; in questa fase si formano aromi e profumi che in fase di distillazione passano anch’essi nello spirito.
TERZIARI - Essi si formano nella fase d’affinamento e/o invecchiamento del distillato. Le botti di legno conferiscono alla Grappa i caratteristici aromi e profumi, essi sono dovuti all’estrazione da parte dell’alcool delle sostanze in esso presenti. Possono essere utilizzati, per l’affinamento e l’invecchiamento della grappa, legni di varie essenze, a volte utilizzati in sequenza. Secondo le caratteristiche del legno offrono colore e profumi diversi di intensità e di qualità.



QUATERNARI - Caso a parte, in quanto essi sono il prodotto della aromatizzazione delle Grappe e delle Acquaviti. Le aromatizzazioni vengono effettuate macerando sostanze altamente aromatiche come ad esempio la Ruta, pianta erbacea dal grande profumo, o altri prodotti vegetali o frutti. Questa classificazione non necessariamente ha un ordine gerarchico stretto. Alcuni di questi saranno presenti nel prodotto solo se sono state praticate le tecniche di produzione ad essi riferite. Potremmo pertanto avere Grappe Giovani “Bianche” se non hanno subito processi di invecchiamento o di aromatizzazione; in esse troveremo soltanto Aromi Primari e Secondari. Grappe Affinate o Invecchiate, nelle quali troveremo anche gli aromi terziari, ma non i Quaternari. Sono frequenti produzioni di Grappe Aromatiche affinate e/o invecchiate nelle quali si amalgamano piacevolmente gli aromi primari con i terziari dell’invecchiamento, solitamente in botti di rovere, spesso già usate per l’affinamento del vino. Grappe Aromatizzate nelle quali, se non hanno subito un passaggio in legno, non troveremo gli aromi terziari. Eccezione potrebbe verificarsi quando l’aromatizzazione sia fatta con l’infusione di prodotti vegetali legnosi (es. liquirizia o vaniglia), ma solitamente non sono ne di grande importanza ne di forte percezione proprio per la quantità del prodotto infuso che, in genere, essendo di forte aromaticità, non viene utilizzato in grandi quantità. La vaniglia può, a degustazione cieca, creare qualche piccola indecisione.
La Grappa, come i distillati in genere, si presta a variazioni di profumi e di aromi notevolissime. Il grado alcolico si presta ad estrazioni di caratteristiche particolari di ogni prodotto che venga messo in infusione. Del resto, alcuni prodotti superalcolici, si producono proprio per infusione. La maggiore soddisfazione si prova in ogni caso, quando ritroviamo nella Grappa la caratteristica della materia prima, La Vinaccia, considerata prodotto secondario della vinificazione, ma che ha al suo interno ancora molto da esprimere.

Wokka Saki Vodka

Una vodka davvero pregiata, riconosciuta come di qualità. La Wokka Saki Vodka è un prodotto davvero particolare ed originale. Si parte dalla commistione di due culture, quella russa, incarnata dalla Vodka, e quella giapponese, incarnata dal saké.
Per realizzare la Wokka Saki si parte con la micro distillazione a tre stadi per creare la base di vodka, un passaggio molto accurato, che consente di avere un distillato davvero molto fine.
Si procede poi con la miscelazione "a mano" con del saké di alta qualità importato direttamente dal Giappone, ottenendo così un prodotto originale e anche molto apprezzato. La Wokka Saki Vodka, infatti, ha ottenuto per 3 anni di fila il "Gold" o il "Duble Gold" presso la competizione di distillati che si tiene a San Francisco, la San Francisco International Spirits.
da:deluxeblog.it

Longmorn Whisky

Longmorn Whisky. Si tratta di un'etichetta nata nel lontano 1890 ma quest'anno, il marketing dell'azienda, ha deciso di ampliarne il mercato.
È un whisky invecchiato 16 anni che presenta un sapore molto fine e particolare. Dolce, fruttato, con punte di banana, spezie e miele, queste le sensazioni che questo Longmorn restituisce al palato. Un prodotto raffinato, anche nella presentazione e nei piccoli particolari.
La base della bottiglia è realizzata in pelle e sul collo della bottiglia compare un marchio particolare, realizzato in alluminio, con su incisa la "g" tipica del marchio. Un restyling della bottiglia, ideato in modo da attrarre un maggior numero di "bevitori di lusso", come li definisce la stessa azienda.
da:deluxeblog.it

Alexander Gorgeoux Grappa

Innauguro questa sezione con una grappa dalla bottiglia molto particolare, molto curata.
Premetto che queste sono informazioni recepite dalle varie fonti mediatiche, internet, giornali specializzati, trasmissioni televisive e direttamente dai produttori. Inoltre non sempre riesco a degustare o ad analizzare i prodotti contenuti all'interno di così lussuose etichette, quindi è opportuno acquistare tenendo conto della confezione ma anche del contenuto.
Questa che pubblico oggi è di una realizzazione firmata Alexander, una grappa di Prosecco confezionata in un contenitore dal design molto accattivante, semplice e lineare.
Un colore moderno ed una bottiglia che presenta, all'interno, un piccolo modellino di aereo realizzato in vetro, uno dei motivi per il quale la "Alexander Sky Bottle" è stata aggiunta al catalogo dei liquori venduti durante i voli da Lufthansa.
Un modo per distrarsi dal viaggio in aereo, contemplando la piacevole confezione, gustandone l'alcolico contenuto e subendone e diversi effetti.
da:deluxeblog.it

LA VINACCIA di Filippo Giovannelli©

La buccia, la polpa ed i vinaccioli, questa è la composizione dell’acino d’uva. Una volta che i grappoli d’uva vengono pigiati nelle apposite macchine diraspatrici e pigiatrici e quindi viene separato il liquido dalla parte solida, si ottiene il mosto.
E a questo punto è d’obbligo una distinzione, quella del sistema di vinificazione.
Vinificazione in bianco: Spremitura dell'uva, otteniamo mosto e delle parti solide che sono composte da buccia e vinaccioli (il raspo era già stato tolto dalla macchina diraspatrice).
La parte solida costituisce la Vinaccia vergine: si tratta di vinaccia non fermentata che è caratterizzata dal possedere zuccheri che a contatto con i lieviti, normalmente selezionati ed immessi all’interno, portano alla fermentazione alcolica, trasformazione degli zuccheri in alcol.
Essa viene di norma fatta fermentare in contenitori d’acciaio. La fermentazione necessita di un controllo preciso e costante, se ne controlla la velocità fermentativa che influisce moltissimo nella qualità finale della materia prima fermentata.
Vinificazione in rosso: Spremitura dell'uva, otteniamo mosto e delle parti solide che sono composte da buccia e vinaccioli (il raspo era già stato tolto dalla macchina diraspatrice).
La parte solida e la parte liquida vengono fatte fermentare insieme a contatto l’una con l’altra per ottenere il vino rosso, ciò costituisce la Vinaccia fermentata quando viene tolta dai tini di fermentazione e che contiene già la propria quantità di alcol formatosi all’interno dei tini di fermentazione insieme al mosto.
Questa tipologia di vinaccia fermentata può essere immessa nel processo di distillazione direttamente appena tolta dai tini di fermentazione del vino, essa ha già subito il processo di trasformazione degli zuccheri in alcol. Può anche essere conservata per brevi periodi con scrupolosi accorgimenti attenti alla non alterazione.

La vinaccia in percentuale:
100 Kg di uva si ricavano:
80-85Kg di mosto,
3-4Kg di raspi,
12-14Kg di vinaccia di cui 3-4Kg di vinaccioli.

Composizione chimica della vinaccia:
Per descrivere la composizione chimica della vinaccia si deve in premessa tenere conto che più di 300 sono i componenti descrivibili e riconoscibili, che sono superiori di numero a quelli che si ritrovano nel vino.
In un’ottima distillazione, la maggioranza dei componenti volatili passa nel distillato e di norma quelli che danno caratteristiche olfattive e gustative positive.
Non è comunque difficile trovare nei distillati anche componenti volatili di scarso valore.
I vari costituente volatili sono di numero e di qualità differenti a seconda di come la vinaccia è stata conservata. Durante questo periodo, più o meno lungo, si producono processi chimici e biologici che trasformano alcune tipologie di molecole presenti e ne creano di nuove dando luogo ad altri vari componenti. Nel complesso si possono distinguere in:

• acqua;
• alcoli: etilico, metilico, propilico, butilico, glicerina e altri alcoli superiori;
• acidi: acidi organici
• Volatili: acetico, butirrico, propionico, ecc.
• Fissi: che non passano nella Grappa e restano all’interno della vinaccia esausta;
• aldeidi: acetica, isovalerianica, propionica, butirrica ecc;
• esteri: acetato di etile, lattato di etile, isobutirrato, caprilato, isovalerianato di etile, ecc;
• componenti aromatici: provengono soprattutto da vitigni aromatici (moscato, traminer, ecc);
• polifenoli: sono le sostanze coloranti dei vini rossi ( antociani ), dei vini bianchi ( flavoni ) e dai tannini, essi non passano nel distillato in quanto è incolore.
• Altri componenti: proteine, cellulosa, pectine, sali minerali, residui di zuccheri.

La vinaccia esausta
La " vinaccia esausta " è ciò che rimane all’interno della caldaietta dopo la prima distillazione. Essa contiene oltre a tutta la parte solida, anche un piccolo residuo di alcol, quello che non è riuscito ad essere estratto dal processo chimico-meccanico.
Non ha una funzione specifica, nel suo complesso può essere usata come componente non esclusivo per la preparazione di mangime destinato all’alimentazione animale; oppure i vinaccioli possono essere utilizzati per produrre olio di semi di vinacciolo o ancora come combustibile insieme ai raspi per il riscaldamento. In passato veniva utilizzata anche come concime organico.
Cattiva conservazione delle vinacce
Si possono avere difetti e puzze all’interno del distillato anche se le vinacce vengono conservate in maniera errata. Buona norma di conservazione è quella di non far venire in contatto le vinacce con l’aria. Ottimo metodo il sottovuoto e comunque l’insilamento che è quello ancora più usato.
Si può verificare l’idrolisi delle pectine per via enzimatica che porta alla produzione di alcol metilico, tossico per l’uomo e regolamentato dalla legge come quantità massima all’1%.
Causa di alterazioni sono da ricercare nell’attacco della materia prima da parte di batteri. Ad esempio la trasformazione di alcol in acido acetico che essendo volatile lo ritroveremo all’interno della Grappa. Esso insieme ancora all’alcol etilico forma un estere, l’acetato di etile che ha una certa pungenza ed è facilmente riconoscibile dalla sensazione olfattiva assimilabile all’aceto.
Altri batteri danno vita ad acidi grassi come il butirrico attaccando direttamente l’acido tartarico presente in discrete quantità. Stesso procedimento quando attaccano l’acido malico che lo trasformano in acetico, butirrico e ad altri composti ammoniacali.
Alcuni tipi di lieviti poi, possono dare trasformazioni di zuccheri in alcuni composti in cui è presente zolfo conferendo odori sgradevoli di uova marce e solforosa.
Quanto vale?
Il giudizio sul valore economico della vinaccia si basa sulla sua composizione e sulla qualità valutata come materia prima e non sul risultato che se ne ottiene.
Dal punto di vista macroscopico la si può distinguere in presenza dei raspi o dei vinaccioli. Visto che di norma non si distilla vinaccia con raspi, maggiore considerazione viene data quando sono assenti. Viene conferita alla distilleria anche vinaccia senza raspi e senza vinaccioli, è della migliore qualità. E’ ormai noto che in fase di distillazione le parti legnose rilasciano componenti sgradevoli. Altro macrocomponente da valutare è il contenuto di umidità. Essa può essere maggiore o minore in base alla pressatura che ha avuto la vinaccia nel momento della vinificazione, più è stata pressata meno contenuto in alcol sarà presente.
Al momento dell’arrivo in distilleria si effettua anche una misurazione del grado zuccherino e del grado alcolico della materia prima. Questi parametri sono fondamentali per attribuire un valore economico congruo.

Il Brandy italiano ritorna ed è invecchiato

Da: ilsecoloxix.it
Il Brandy italiano ritorna ed è invecchiato
E' una lunga storia, legata alla tecnica della distillazione e alla produzione di "aqua vitae", di cui si ha traccia nelle tradizioni medievali della viticoltura ecclesiastica. Ma è a partire dal XVI secolo che è possibile documentare ricerche che conducono alla nascita del Brandy in Italia. Nel 1583 il Duca di Savoia accordò la prima licenza per la produzione di Brandy nel ducato, produzione che successivamente venne regolamentata e sviluppata. Nella prima metà dell'800, ad esempio, il "Cognac Viérge" prodotto in Italia da Benjamin Ingham e da Joseph Withaker era molto conosciuto: all'epoca il Brandy di qualità veniva ovunque chiamato Cognac, anche se la provenienza non era francese. Solo il poeta Gabriele D'Annunzio, agli inizi del secolo scorso, ebbe l'idea di coniare un termine che meglio si adattasse alle caratteristiche della bevanda: "arzente".
Nel 1956 il superalcolico più amato, all'epoca, dagli italiani, cambia nome e diventa Brandy. Nasce l'Istituto del Brandy Italiano che ne codifica alcune caratteristiche e monitora la produzione. Sono gli anni d'oro per questo prodotto, che un disciplinare molto elastico consente lasciar spaziare da una selezione di qualità a una produzione industriale (viene richiesto solo l'invecchiamento di almeno 12 mesi in legno di rovere, mentre per il Cognac francese si richiede un maggior numero di requisiti: un unico vitigno di provenienza, l'Ugni Blanc, la distillazione in alambicco Charentais, un invecchiamento minimo di due anni in rovere). Dalla metà degli anni '70 inizia il declino qualitativo e commerciale del prodotto, soppiantato dalle nuove mode (whisky, poi grappa e rum) e dalle diverse abitudini dei consumatori.
Da qualche tempo, tuttavia, alcuni produttori hanno deciso di riproporre il vecchio Brandy. «Si tratta di distillati di vino ottenuti da uve, come il Trebbiano, che hanno una bella acidità e poca tannicità», spiega Sergio Circella, che nella carta dei vini del suo ristorante ("La Brinca" di Né) propone tutti i Brandy della "nouvelle vague": da quello di Antinori, invecchiato per oltre sei anni, all"Arzente" di Jacopo Poli da Schiavon (Veneto), un distillato di Soave affinato 10 anni che ha le suggestioni di una grappa stravecchia, dal "Divino" di Pojer & Sandri da Faedo (Tn), un distillato che evoca sentori whisky, al Brandy Villa Zarri nella duplice versione "assemblaggio tradizionale" (invecchiato 10 anni) e "millesimato" (riserva 15 anni). Villa Zarri è l'unica casa che utilizza un alambicco Charentais. «E non a caso il suo Brandy è quello che più ricorda i distillati francesi», osserva Circella.
E proprio attorno a questo antico alambicco nasce la storia dell'azienda, creata nel 1989 da Guido Fini Zarri, figlio di Nello Fini, che nel 1950 orientò la società del suocero, Leonida Zarri, la Pilla di Castelmaggiore (Bo) verso il Brandy di qualità ottenendo con il marchio "Oro Pilla" uno straordinario successo ( 7 milioni di bottiglie nel '74), Nel 1988 la Pilla fu venduta alla Montenegro. Ma il giovane Guido, affiancato dalla moglie Alessandra, ha voluto ricominciare da capo. «Sono nato brandysta - spiega - e mi sono chiesto: perché non provare a fare un grande Brandy che possa competere con Cognac e Armagnac?». Dalla vendemmia Fini '86 ha iniziato a distillare Trebbiano di Romagna e Toscana con l'alambicco Charentais e nel '90, costituita la sua società, ha presentato la prima bottiglia di Brandy Villa Zarri, «un prodotto naturale, non conciato (come altri, con caramello che dà colore e morbidezza), affinato per un anno in barriques di Allier e del Limousin nuove, e quindi passato per almeno 10 anni in botti vecchie».

Una spruzzata di grappa come profumo d'autore

Da: ilsecoloxix.it
Una spruzzata di grappa come profumo d'autore
Se è vero che i vini e i liquori si assaggiano soprattutto con il naso, ecco che l'idea di trattare wines&spirits alla stregua di delicate acque di colonia o raffinate essenze trova una giustificazione.
Partendo da questa premessa, Stefano Bottega, uno dei più innovativi e creativi grappaioli italiani, ha ideato Grappa Spray, un distillato racchiuso in piccole bottiglie dotate di vaporizzatore, con lo scopo appunto di stimolare la sensibilità olfattiva di appassionati e neofiti. «Ben presto, però, ci siamo accorti che questo prodotto poteva avere un impiego molto più vasto - osserva Giovanni Savio, responsabile della comunicazione della Distilleria Bottega di Treviso - poche spruzzate di grappa su caffè, pasticcini, sigari, cioccolato, ostriche, gamberoni, risotti, e questi alimenti si arricchiscono di suggestioni stuzzicanti per l'olfatto e per il palato».
L'abbinamento si addice, ad esempio, a dolci come il pandoro e il panettone. Bottega suggerisce di scaldare prima per qualche minuto il pandoro vicino a una fonte di calore, per liberare la fragranza degli ingredienti, di ricoprirlo di zucchero vanigliato e di spruzzarlo quindi abbondantemente con la Grappa Spray. Nel caso del panettone è invece preferibile spruzzare il distillato direttamente sulle fette già tagliate. Grappa Spray è disponibile in tre versioni, tutte da 10 cl.:"Alexander Spray", una grappa di Moscato, "Primo assaggio Vaporizzato", che è un'acquavite di uva, e "Grappa Barricata Vaporizzata", una grappa di Merlot e Cabernet invecchiata in barrique (che si presta bene all'abbinamento con sigari cubani e toscani).
L'estetica della grappa, del resto, ha sempre avuto dei cultori. Primo fra tutti Romano Levi, che nella sua casa-distilleria di Neive (Cn) disegna e dipinge etichette che hanno fatto delle sue grappe oggetti da collezionismo. E a sottolineare la suggestione grappa-profumo hanno già pensato, un paio d'anni, i nuovi proprietari della Distilleria Dr. M. Montanaro di Gallo di Grinzane (Cn), che per confezionare il prezioso contenuto di una botte di Grappa di Bebbiolo del 1978, hanno ideato "Barolo", una bottiglia degna di uno Chanel n°5.

E se l'8 marzo si brindasse con la grappa?

Da: romaone.it
Cresce il consumo femminile del distillato made in Italy per eccellenza: le donne la vogliono fresca, aromatica e in confezione semplice. E così è nata anche la prima associazione 'Donne della grappa', che conta 300 socie.
Il distillato al 100 per cento made in Italy piace sempre più al gusto femminile, in particolare alle più giovani, trovando maggior spazio in salotto. E le donne-imprenditrici continuano a conquistare quote di un settore che era sempre stato appannaggio maschile.
Innovazioni in rosa che hanno cambiato il prodotto stesso: la grappa è ringiovanita, più morbida, più aromatica e con almeno dieci gradi in meno rispetto alla media di 15 anni fa. Fino a risultare cambiato il modo di percepire e di consumare il distillato di bandiera: da superalcolico corroborante per rudi solitari dal palato forte, a distillato bon ton con note floreali, di fascino romantico, di tradizione, e di conforto a fine pasto per consumi condivisi in relax con gli amici.
"Oggi la grappa viene ostentata - dice la produttrice Camilla Lunelli - in casa come al wine-bar perché il prodotto è più sano e di qualità, grazie alla distillazione discontinua che seleziona il cuore e scarta testa e code. E nel consumo il distillato ha saputo scalare i ceti sociali", fino a conquistare, secondo una recente indagine dell'associazione delle 'Donne della Grappa' che ha 300 socie, consumatrici tra i tra i 30 e i 45 anni, con una professione indipendente, amanti del buon gusto e del lifestyle della provincia italiana, attente alle nuove tendenze. La quasi totalità delle donne ama le grappe morbide, profumate e le monovitigno (78 per cento) e dimostra una grande curiosità sugli abbinamenti della grappa con i cibi.
Molto alta la richiesta di elaborare drink a base di grappa con i cocktail che possono così destagionalizzare il consumo".
"Le donne - commenta la presidente dell'Associazione Donne della Grappa Claudia Mazzetti - si sono rivelate come le estimatrici più preparate ed esigenti fino a rappresentare l'ideale 'bevitore meditativo' di grappa. Affascina l'alchimia del passaggio da vinacce maleodoranti al prodotto cristallino".
Una sfida imprenditoriale ampiamente colta dalle donne che fanno della grappa un simbolo dell'emancipazione imprenditoriale femminile con le figlie che succedono ai padri - sulla scia del precursore di questa tendenza Giannola Nonino - e che hanno saputo dare una veste nuova, anche nel packaging, al nostro distillato.
Nel corso di 20 anni di grape tasting al Vinitaly, racconta il presidente del Centro studi assaggiatori Luigi Odello, è più che raddoppiata, dall'11 al 25 per cento, la presenza femminile alle degustazioni; una passione che continua a crescere tra le nuove generazioni.
"Le donne amano le grappe floreali da vitigni aromatici - secondo una ricerca dell'Istituto nazionale
Grappa - di tutto il territorio nazionale, dal Gewürztraminer alla Malvasia puntinata del Lazio o quella siciliana. E le mogli non censurano più, ma anzi approvano l'eventuale acquisto di grappa su iniziativa maschile, prediligendo nello shopping le confezioni più lineari e semplici. Di gran fascino agli occhi femminili risultano anche le grapperie e i luoghi di produzione artigianale con alambicchi e mastri distillatori. Unico veto femminile è contro gli aromi pungenti al naso, stop ai pizzicori quindi, bene l'aromaticità e la complessità aromatica che rendono questo distillato nazionale come il più vicino al mondo femminile".
Un fascino in rosa internazionale, assicura al Trentino Top Wine la distillatrice di Santa Massenza di Vezzano Manuela Poli: negli ultimi dieci anni - spiega Poli - la grappa va per la maggiore nel mercato tedesco, in controtendenza col calo di amari e whisky; e sono le consumatrici tedesche a prediligere le monovitigno e la moscato invecchiata. Ultima frontiera di consumo femminile: i trattamenti di bellezza alla grappa.

Sette secoli di grappa nelle osterie veneziane

Sette secoli di grappa nelle osterie veneziane
Da: ilsecoloxix.it
La sua grappa, "Alexander", è entrata nella rosa degli "Spirits of the Year", gli otto migliori superalcolici dell'anno secondo Food & Wine, una delle più prestigiose riviste americane dedicate alla buona tavola e al buon vivere. Le bottiglie di vetro soffiato che contengono le acquaviti della casa, sono in molti casi oggetti da collezione. Ma Sandro Bottega, 40 anni, titolare dell'omonima distilleria di Castello Roganzuolo (Treviso), uno degli imprenditori più innovativi sul mercato della grappa, è anche il rifondatore dell'Accademia degli Acquavitai, l'antica "Scola dell'Acqua di Vita", corporazione veneziana che dal '600 all'800 insegnava a Venezia l'arte della distillazione e gestiva il commercio dell'acquavite.
Dal 1995 l'Accademia è rinata come associazione culturale con lo scopo di difendere la qualità dell'acquavite «recuperandone storicamente l'arte e valorizzando le antiche tradizioni a essa connesse». L'ultimo frutto di questa attivitàè un prezioso volumetto dal titolo La grappa dei bàcari ovvero "Storia delle osterie veneziane e ricette tipiche, accompagnate dai più nobili distillati", a cura di Giovanni Savio, testi di Luca Cofferai e Fausto Sartori. Di particolare interesse è l'excursus storico "Dalla furatola al bàcaro" in cui Sartori descrive l'evoluzione, dal 1300 in poi, delle osterie veneziane, «luoghi di incontro, talvolta ai confini della legalità, che hanno avuto un ruolo non secondario nella formazione del costume». Dalle furatole medievali, dove si poteva mangiare ma non bere, ai fritolin, le botteghe specializzate nella frittura del pesce, dai magazeni dove si poteva bere ma non si trovava il cibo, alle malvasie, locali di livello superiore frequentati da tutti i ceti sociali, dove si smerciavano liquori e vini dolci provenienti dalle isole greche, dalle osterie, vere e proprie locande, ai caffè, ai bàcari, locali di mescita chiamati così - si è potuto ricostruire - dall'esclamazione di apprezzamento un gondoliere per un vino pugliese importato a Venezia nel 1869 e venduto in un locale di Rialto.
Ma il volume, che è stato presentato durante il Carnevale all'osteria "Al Bacareto", in calle delle Botteghe, raccoglie anche una quindicina di antiche ricette veneziane, accompagnate dall'acquavite consigliata. Fra queste le "Capesante a la veneziana". Ingredienti (per 4): 12 grosse capesante, pangrattato, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, il succo di un limone (o vino bianco secco), sale, pepe. Aprire le capesante, staccare i molluschi togliendo la parte viscida attorno, lavarli, asciugarli e passarli nel pangrattato. Mettere nel tegame l'olio con il trito di aglio e prezzemolo, soffriggere qualche minuto, unire le capesante, aggiungere sale e pepe e farle dorare per circa tre minuti per parte. Quindi spruzzare con il limone (o il vino) e mescolare. Distribuire il tutto in quattro conchiglie, precedentemente lavate con cura, asciugate e tenute nel forno tiepido. Servire subito e accompagnare con Grappa di Prosecco.

LA "RETTIFICAZIONE" DEI DISTILLATI di Filippo Giovannelli©

Questo termine associato ad un prodotto alimentare, viene spesso identificato come negativo, come se il prodotto stesso subisca procedimenti che alterino in qualche modo la qualità o la genuinità di ciò che viene immesso al consumo.

Entriamo quindi dentro il procedimento per dimostrare che essa è una pratica di comune utilizzo e che ha un preciso scopo nel processo di produzione dei distillati.
La rettificazione è quindi un’operazione fisico-meccanica che permette la separazione di sostanze non necessarie e di scarsa qualità da quelle di qualità superiore.
Se nel processo di distillazione, ciò che si volatilizza nel riscaldamento della materia prima fosse esclusivamente acqua e alcool etilico, non sarebbe necessaria la rettificazione, essi sono la base dei prodotti distillati; ciò che invece pone difficoltà sono gli elementi volatili che pur in minime concentrazioni ritroviamo all’interno del prodotto finito, alcuni dei quali se presenti in piccole qualità hanno effetto positivo all’olfatto e al gusto, se superano un certo limite portano al deterioramento organolettico o a vere e proprie puzze.
Un altro caso, in particolare, sulla concentrazione dell’alcol metilico nel prodotto finito e immesso al consumo, il cui limite è stabilito per legge perché, in dosi eccessive può essere tossico all’organismo umano. La rettificazione avviene all’interno del processo di distillazione, si tratta di separare le componenti non desiderate dalle positive, separare le teste e le code dal cuore della distillazione mediante i diversi gradi di ebollizione dei componenti..
Le teste: esse sono formate da molecole aventi un basso o bassissimo punto di ebollizione in fase di riscaldamento. Le teste sono le prime componenti a volatilizzarsi e le prime ad essere raccolte. Delle teste fanno parte l’alcol metilico, l’acetato di etile ecc…
Il cuore: fanno parte di questa parte di distillato l’alcol etilico, altri alcoli, esteri ecc… Questi composti raggiungono il punto di ebollizione man mano che si avvicinano ai 100 °C e sono la maggior parte dei componenti del distillato. In questa parte si ritrovano la maggioranza dei componenti pregiati che caratterizzano il distillato.
Le code: i componenti e le molecole di questa parte del distillato, la parte finale che esce dall’alambicco, sono detto “pesanti” nel senso che hanno un punto di ebollizione molto alto e quindi superiore ai 100 °C. Sono presenti in queste parti alcuni acidi e componenti oleose non molto gradevoli all’olfatto e al gusto.
In realtà nella fase di distillazione, è raro che si raggiungano questi livelli di temperatura, ma in alcuni casi l’attenzione del mastro distillatore deve essere massima per la proprietà di alcune molecole altobollenti di legarsi ad altre componenti e di essere trascinati, anche a temperature di ebollizione più basse, all’interno del distillato.
Allora ricordiamo che il processo di rettificazione non è altro che la pratica che è assolutamente necessaria per la corretta distillazione, e ha un valore importantissimo in tutti i processi di produzione dei distillati.

L'ALCOL COME FATTORE DI RISCHIO di Filippo Giovannelli©

Affrontando l’alcol con un’approccio diretto alla potenzialità della molecola alcolica più presente nelle bevande, l'etanolo è un alcol a corta catena, noto anche come alcol etilico, la sua formula chimica è CH3CH2OH. Esso è completamente solubile ed è prodotto in natura dalla fermentazione degli zuccheri, è l'alcol più diffuso e l'unico adatto al consumo alimentare. Genericamente l’alcol è una sostanza tossica, ha potenzialità cancerogene e crea dipendenza.
Il consumo continuativo d’alcol è uno dei principali fattori considerati a rischio per la salute in generale. Bere è un comportamento acquisito, individuale e familiare e come tale può essere controllato, esso rappresenta comunque un rischio per il consumatore, per i familiari e per il contesto umano che si trova intorno al consumatore di alcol, compreso il luogo di lavoro.
In particolari situazioni di esalazioni e contatti con solventi chimici, metalli volatili e duri, inquinamento acustico, stanchezza, sonnolenza indotta, freddo ed altri fattori aggravanti, l’assunzione di alcol aumenta il rischio di sviluppare malattie, sia professionali che non, l’alcol può esporre a forti rischi di incidenti o infortuni. E’ fondamentale quindi la parte preventiva, soprattutto negli ambienti lavorativi, Alcol e lavoro sono due contesti che non vanno d’accordo.
Se il consumo occasionale di alcol o anche un singolo abuso, non viene valutato nella giusta maniera e non abbastanza arginato nel contesto lavorativo, può essere causa incidenti anche gravi. Un po’ di dati:
Il fattore di rischio rappresentato dall’abuso d’alcol lo si può distinguere come generico e specifico.
□ Il 10-12% di tutti i lavoratori con età maggiore di 16 anni ha problemi legati all’abuso o alla dipendenza da alcol (fonte: (ILO) Organizzazione Internazionale per il Lavoro);
□ Il 45% dei manager ha un abuso occasionale o continuativo di alcol (fonte: (GIDP-HRD) Associazione Dirigenti Risorse Umane);
□ Gli incidenti stradali a seguito dell’assunzione di alcolici (infortunio “in itinere” più infortunio in orario di lavoro), rappresentano più dell’11% dei circa 940.000 infortuni sul lavoro all’anno in Italia.

L’alcol non è un cibo come la pasta o la carne, nel senso che non alimenta l’organismo, non è necessario all’organismo. Esso apporta un grado calorico minimo (7 kcal per grammo).
Gli organi del corpo umano che sono più danneggiati dall’abuso di alcol sono il fegato e il sistema nervoso centrale. Anche se consumato saltuariamente e in piccole dosi, l’alcol può indurre sonnolenza, in particolar modo dopo i pasti. Altre sono le malattie in cui l’alcol è concausa importante: cirrosi epatica, alcolismo, psicosi alcolica, intossicazione etilica, gastrite alcolica, cardiomiopatia e polineuropatia alcolica, stroke emorragico, sindrome feto-alcolica ecc. Non trascurando atti di violenza intenzionale sia verso se stessi che verso gli altri, suicidi, violenza familiare, crimini violenti, comportamenti criminali e danni prodotti alle persone in quanto vittime, inclusi il furto e lo stupro. Il quadro pare allarmistico ma dobbiamo confrontarci seriamente con la realtà.
Evitarlo è semplicemente un gesto di buon senso dovuto alla responsabilità dell’individuo. Ecco perché il consumo consapevole dell’alcol dovrebbe essere una parte fondamentale degli scopi sociali di ogni associazione e status di gruppo. La riduzione dei danni causati dall'alcol è, attualmente, una delle più importanti azioni di salute pubblica che gran parte degli Stati Europei si preparano a realizzare per migliorare la qualità della vita dei propri cittadini.

Polignano a Mare patria dei golosi con cioccogelato Fest

Da: Primapress.it 21/02/07
POLIGNANO A MARE (BARI) - Tutti pazzi per il gelato al cioccolato. Si chiama Cioccogelato fest ed è l’unica rassegna del Sud Italia di gelato al cioccolato coniugato al plurale se le aromatizzazioni sono in modi 25 diversi. Polignano diventa così per un mese (dal 1 marzo al 1 aprile 2007) la vera patria dei golosi. Sulle sponde care all’indimenticato Domenico Modugno il gelato di rango rilancia la rivincita del mantecato al gusto più buono del mondo. Il corroborante cioccolato. L’IDEATORE di questa strabiliante manifestazione è Vito Calogero, 52 anni, gelataio da un quarto di secolo. La sua idea prenderà forma nei coni (anch’essi ricopertidi cioccolato e praline) distribuiti nelle sue due gelaterie di via Dogali: l’Irvi’s Cafè (2005) e l’ormai storica gelateria Bella Blu (1984). «Il mio intento è quello di stupire la gente dimostrando che anche un solo gusto – dice Calogero – aromatizzato in diversi modi, se il gelato è sano, genuino, fatto con cura, senza grassi vegetali e deidrogenati, lo rende ottimo e crea un piacevole imbarazzo della scelta».

IL GELATO SI FA PIÙ BUONO in questo caso perché una parte del ricavato (il prezzo del cono non subisce nessuna maggiorazione) viene destinata all’Ant, Associazione nazionale tumori, di Polignano a mare.
I 25 GUSTI DEL GELOCIOCCOLATO. Alla cannella, chiodi di garofano, con lo sconvolgente peperoncino (per chi ha fede in un gelato afrodisiaco come usava Montezuma prima dei rapporti amorosi), zenzero (per i salutisti), la menta (come piace ai britannici), ma anche gelati al cioccolato aromatizzati alla frutta, come la pera Williams, al succo d’arancio con scorze candite, agli agrumi di Sicilia (un buon modo per fare mangiare frutta ai bambini svogliati). In un mese verranno prodotte 3 tonnellate di gelato, pari a 2mila litri di latte che tradotti in coni gelato fa 300mila. Messi in fila arriverebbero da Polignano a Mare al Duomo di Milano. Numeri da capogiro e c’è solo l’imbarazzo della scelta, basti pensare che con un goccio di Rum, di Grand Marnier, di Whisky o di liquore al cioccolato, il cornetto diventa alcolico e intrigante perché solo per adulti. Non mancheranno, per chi gradisce, le spruzzatine di grappa spray Alexander-Bottega, grappa bianca di Moscato e grappa barricata a scelta. Così il cono fa davvero girare la testa. E per gli intenditori più pignoli, che misurano a vista la massa di cacao presente, il gelato al cioccolato diventa fondente, al latte o bianco. Il tocco di granella, un topping alla frutta o un tocco di Nutella con biscottino, dà una marcia in più al gusto e mette tutti d’accordo.
IL 4 MARZO ALLE 20.30, inoltre, il Cioccogelato fest entra nel vivo con un evento che vede la partecipazione dell’ex sindaco Simone Di Giorgio e del suo assessore al Turismo Modesto Degirardis a cui Calogero consegnerà una targa per aver valorizzato il gelato nella scorsa estate. Invitato ovviamente anche l’attuale commissario prefettizio Mario Volpe. La politica questa volta non c’entra, solo la voglia di stare tutti insieme con la cittadinanza polignanese, e con chi vorrà venire dalle altre parti della Puglia perché Vito Calogero donerà un palloncino ai più piccoli e rilancia il suo progetto di erigere un monumento al gelato di Polignano all’ingresso della città convinto com’è che il vero ombelico del mondo sia in quel cono da passeggio, croccante cialda ricoperta dal deciso gusto di un crema realizzata con la complicità di “Mister Gelo” devoto al Teobroma (nome greco del cioccolato) il “cibo degli déi” e… dei più golosi.

Le Grappe Valdostane alla conquista del mercato estero

(ANSA) - AOSTA, 14 FEB 2007 - ''Pur essendo prodotta in quantita' limitata la grappa valdostana e' di alta qualita' ed e' apprezzata anche all' estero, in particolare in Brasile, a New York e in Giappone''.
A promuovere l' acquavite 'made in Vda' e' Franco Zublena, presidente dell' Istituto tutela della grappa della Valle d' Aosta, con sede a Saint Marcel, poco lontano dal capoluogo regionale. All' Istituto, nato nel 1994 proprio per promuovere il distillato valdostano, aderiscono i quattro maggiori produttori di grappa: la Cooperativa Caves de Donnas; la Caves des Onze Communes, la cooperativa la Crotta des Vignerons e la societa' La Valdotaine. Per l' anno in corso e' prevista l' adesione dell' Istituto agricolo valdostano.
''L' Istituto di tutela della grappa - continua Zublena - ne controlla l' autenticita' e opera per la sua valorizzazione economica e culturale''. Se prodotta con tecniche tradizionali, la grappa valdostana in bottiglia e' facilmente riconoscibile dall' etichetta con il marchio e la dicitura 'grappa della Valle d' Aosta' con l'indicazione del nome del produttore. La particolarita' delle grappe valdostane e' data dalla produzione monovitigno e dalla distillazione con alambicchi e caldaiette.
A confermare l' eccellenza del prodotto sono i titoli mondiali ottenuti dalla grappa di moscato di Chambave e Muller Thurgau e del Blanc de Morgex.
Mediamente, in Valle d' Aosta vengono prodotti circa 50.000 litri, commercializzati prevalentemente in bottiglie da mezzo litro; il fatturato si aggira attorno ai 500.000 euro. Il consumo e' prevalentemente locale ma da qualche tempo si sono parte finestre commerciali sulla Germania, Svezia e Canada. Alcune migliaia di bottiglie vengono commercializzate a New York; in Giappone ne sono state inviate 3.500 e 1.200 in Brasile a San Paolo e a Rio de Janeiro. (ANSA). MZ/FCO

LA CLASSIFICAZIONE DELLA GRAPPA di Filippo Giovannelli©

La distillazione della Vinaccia, sia essa proveniente dalla Vinificazione in Rosso che dalla Vinificazione in Bianco (Vinaccia Vergine) è l’insieme di operazioni chimico-meccaniche che portano alla separazione dell’alcool etilico e degli alcoli superiori, da tutti gli altri componenti che necessariamente non possono considerarsi “positivi” per l’ottenimento del nostro prodotto Nazionale.

La legislazione prevede termini e modalità per le operazioni di distillazione con limiti minimi e massimi di estrazione alcolica e per l’immissione in commercio del prodotto finito.
E’ possibile classificare il prodotto della distillazione, che ha caratteristiche idonee per potersi fregiare della denominazione “Grappa” secondo la normativa vigente, utilizzando alcuni parametri generali:
Il Vitigno di provenienza delle Vinacce;
Il passaggio in legno.
Otterremo quindi una prima classificazione generale:
GRAPPA GIOVANE
Prodotto della distillazione di vinacce, provenienti da uve di vitigno “neutro”.
GRAPPA GIOVANE AROMATICA
Prodotto della distillazione di vinacce, provenienti da uve di vitigno “aromatico”.
GRAPPA AFFINATA
Affinamento in legno: La grappa ha una permanenza in botti di legno inferiore ai 12 mesi.
GRAPPA AFFINATA AROMATICA
Affinamento in legno: La grappa ha una permanenza in botti di legno inferiore ai 12 mesi.
GRAPPA INVECCHIATA
Invecchiamento in legno: La grappa ha una permanenza in botti di legno per un periodo non inferiore ai 12 mesi.
GRAPPA INVECCHIATA AROMATICA
Invecchiamento in legno: La grappa ha una permanenza in botti di legno per un periodo non inferiore ai 12 mesi.
GRAPPA RISERVA o STRAVECCHIA
Grappa invecchiata in legno: La grappa ha una permanenza in botti di legno per un periodo non inferiore a 18 mesi.
GRAPPA RISERVA o STRAVECCHIA AROMATICA
Grappa invecchiata in legno: La grappa ha una permanenza in botti di legno per un periodo non inferiore a 18 mesi.
GRAPPA AROMATIZZATA
Aromatizzazione: La grappa (particolarmente quella già classificata come giovane) è completata con l’aggiunta e per infusione, di principi aromatizzanti vegetali ( mirtillo, ruta, pera, etc…)
Alcuni produttori negli ultimi anni hanno cercato, anche con risultati apprezzabili, di incidere sul prodotto utilizzando sistemi d’invecchiamento sicuramente adatti per altre Acquaviti. Abbiamo quindi in commercio Grappe “Torbate”, Grappe invecchiate con metodo Solera, ed altre con caratteristiche di invecchiamento e aromatizzazione particolari e apprezzate.
E’ opinione comune che migliorare il rapporto del prodotto “Grappa” per la piena soddisfazione del consumatore con la ricerca di nuove o antiche operazioni tradizionali, sperimentare procedure che ben si possono adattare alla Grappa, sia molto positivo.
Di fondamentale importanza sarà poi conservare, nel prodotto finito, le principali caratteristiche organolettiche e della materia prima originaria.
La Grappa deve essere e rimanere “Grappa”.

INVECCHIARE LA GRAPPA E’ UNA MODA? di Filippo Giovannelli©

Definizione del termine “Invecchiate”.
Prima di dare una risposta organica alla domanda se invecchiare la Grappa è una moda, dobbiamo in primo luogo definire comprensibilmente cosa si intende per Grappa invecchiata ed ancora più in particolare definire il termine “Invecchiate”.
Legislativamente una Grappa può definirsi invecchiata dal momento in cui ha effettuato almeno 12 mesi di passaggio in legno, nel senso che è stata fatta “riposare” in contenitori di legno.
La stessa normativa permette la denominazione di “Riserva” o “Stravecchia” dopo 18 mesi di soggiorno in legno.
Ma per l’opinione del profano, colui che di rado si avvicina ai distillati, colui che li vede solo nella “miscelazione” o mescita di bar, il termine riferito all’invecchiamento dei distillati, al di la di quanto dichiarato in etichetta in anni o in terminologia, è sinonimo di colore, quanto più è ambrato o scuro, tanto più è invecchiato. Esempio di ciò sono alcuni Rum e Whisky. Lo stesso tipo di consumatore ha sempre visto la Grappa come un superalcolico di trasparente aspetto, limpida e cristallina, quasi un alcol “puro”. I gusti e le produzioni sono cambiate e si indirizzano verso un prodotto più accattivante in linea con altre tipologie di distillati di materie prime che non siano la vinaccia. Quindi la più diretta conseguenza sull’invecchiamento delle acquaviti in senso generale è che il legno ha il “potere” di ammorbidire e di migliorare il distillato, ma non per tutti è vero.
Una certa differenza passa tra la Grappa Invecchiata e le altre Acquaviti Invecchiate, questa è la differenza di componenti volatili e di aromi che sono presenti nella materia prima e che ritroviamo all’interno del prodotto della distillazione.
Le acquaviti di cereali, di canna da zucchero, di vino ecc… tranne alcune eccezioni vengono sistematicamente fatte soggiornare in legno per periodi più o meno lunghi. Ogni alcol può essere sottoposto ad invecchiamento in legno; sono certamente invecchiati i whisky e i whiskey ad esempio, come i Cognac e gli Armagnac; diferentemente si possono trovare da chiari a invecchiati i Rum le Tequile e appunto la Grappa.
Oltre alle differenze date dalle varie tipologie di botti intese come dimensioni, grandi botti da invecchiamento oppure barrique di 225 litri, esse influiscono il prodotto in base alla varietà di legni con cui sono costruite e conseguentemente a cui il distillato viene in contatto. Sono legni da invecchiamento l’Acacia, il Frassino, il Gelso, il Mandorlo, il Melo, il Pero, il Ciliegio, molto “chiari” e che rilasciano poco colore ma buone quantità di delicati profumi, il Ginepro, molto aromatico, il Castagno, molto “colorante” dovuto ai tannini molto presenti spesso di qualità non eccelsa e una serie di Rovere francese di varie zone: Rovere d’Allier, Rovere del Troncais, Rovere di Nevers, Rovere del Limousin, Rovere di Cher e dalla Slavonia il “Rovere di Slavonia”, che hanno la caratteristica di cedere oltre che ad un bellissimo colore anche sostanze fondamentali per la formazione del prodotto finale da imbottigliare e commercializzare.
Vari sono i metodi d’invecchiamento, ripresi anche da antichissime tradizioni inglesi e scozzesi adottate per i whisky, oppure da altri paesi europei in botti di diverse dimensioni e con metodi del tipo Solera, adottato per prodotti anche meno alcolici come alcuni Porto oppure alcuni Marsala ecc…
Una integrazione alla colorazione è permessa con l’aggiunta di un additivo alimentare, che per il suo utilizzo è regolamentato da una serie di norme sia nazionali che comunitarie, il Caramello (E150).
Il legno non rilascia soltanto colore all’interno del distillato, gli aromi che l’alcol estrae quando si trova a contatto del legno sono per citarne alcuni la lignina, alcune aldeidi, la vaniglina, vari acidi, l’ emicellulosa (zuccheri) ecc…
Queste sostanze contribuiscono spesso in maniera fondamentale alla costituzione di un distillato invecchiato, si può pertanto indicare che le acquaviti adatte all’invecchiamento sono le più neutre.
Il complesso di aromi, è influenzato oltre che dal tipo di legno utilizzato e dal metodo di invecchiamento, in modo particolare dal prodotto di partenza. Una Grappa proveniente da vitigno aromatico, avendo già una ricchezza di componenti propria e di particolare freschezza, contrasta con le caratteristiche dell’invecchiamento in legno per le note speziate e di morbidezza che esso conferisce e che, a volte e con qualche eccezione, non da i risultati sperati.

I DISTILLATI E LA GRAPPA di Filippo Giovannelli©

La definizione più comunemente adottata per i distillati o spiriti recita così:- “Le acquaviti o distillati alcolici sono le bevande che traggono origine dalla distillazione di sostanze vegetali fermentate”.

Questa definizione, raggruppa la maggior parte dei distillati prodotti nel mondo, anche se in alcuni casi è possibile distillare da derivati d’origine animale, come ad esempio il Latte o il suo siero, oppure dal miele, prodotto non derivante direttamente né dal mondo vegetale né da quello animale.

Il vero nome dei prodotti della distillazione è “Acquavite”.

Data la variegata provenienza da diverse materie prime, offre una varietà numerosissima di prodotti, con differenze organolettiche anche molto marcate.

Le caratteristiche che accomunano le acqueviti, oltre all’appartenenza alla famiglia dei superalcolici, è la provenienza dalla distillazione di materia prima che ha avuto una fermentazione alcolica – trasformazione degli zuccheri in alcol etilico – e che ha una percentuale variabile dal 40% al 64% d’acqua a prodotto finito disponibile per il consumatore.

Pertanto, il processo di produzione delle acquaviti, con tutte le variabili intrinseche degli innumerevoli prodotti immessi in commercio, accomunando la distillazione come fulcro del procedimento, può essere più o meno articolato. Questo si traduce nella produzione di bevande con caratteristiche organolettiche diverse e particolareggiate.

Escludendo la già citata percentuale acquosa presente nelle acquaviti, la restante parte è costituita da alcole. Il più importante ed il più presente è l’alcol etilico o etanolo, percentualmente va dal 36 al 60 in volume.

Gli altri alcoli presenti sono l’alcol metilico o metanolo che assunto in quantità molto elevate provoca seri danni all’organismo umano, per questo legislativamente è stato limitato ad un circa 1% variabile da paese a paese, e altri alcoli, definiti alcoli superiori, che insieme agli altri componenti, sono i responsabili del profilo sensoriale dei prodotti, essi sono più precisamente coloro che infondono le note molto grasse e le sensazioni di medicinale.

Il distillato per eccellenza legislativamente considerato “Italiano” è la grappa.

Essa si ottiene dalla distillazione della Vinaccia, sia essa proveniente dalla fermentazione della vinificazione in rosso che dalle vinacce di varietà o cultivar di vitigni vinificati in bianco e fatti appositamente fermentare.

E’ l’unico distillato che si ottiene da una materia prima solida.

IL CARAMELLO NELLE ACQUEVITI di Filippo Giovannelli©

Il D.P.R. 16 luglio 1997, n. 297 - Regolamento recante norme in materia di produzione e commercializzazione di acquaviti, grappa, brandy italiano e liquori, al Capo IV - GRAPPA - Art. 12. - Aggiunte - cita testualmente che:

1. Nella preparazione della grappa è consentita l'aggiunta di;
d) caramello, solo per la grappa sottoposta ad invecchiamento almeno dodici mesi, secondo le disposizioni di cui al decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n. 209.
Il decreto quindi non specifica una precisa quantità in volume o in grammi o in percentuale della quantità di "Caramello" che si può legalmente aggiungere alla Grappa invecchiata.
Analizziamo allora la definizione di "Caramello" per uso alimentare citato nel decreto del Ministro della Sanità.
Lo stesso decreto 209/96 lo considera come additivo alimentare.
La denominazione «Caramello» indica le sostanze di colore bruno più o meno accentuato destinate alla colorazione. Tale denominazione non indica il prodotto zuccherato e aromatico ottenuto riscaldando lo zucchero e utilizzato per aromatizzare alimenti (ad es. dolciumi, prodotti di pasticceria e bevande alcoliche).
Cos'è quindi il caramello e quali sono le sue caratteristiche?
Il Caramello è un complesso di coloranti scuri ottenuti mediante riscaldamento secco e bruciatura di zuccheri in presenza di alcali, ammoniaca, solfiti o di qualsiasi combinazione di questi composti.
Viene utilizzato come colorante che conferisce tonalità che vanno dal bruno al nero. E' idrosolubile e presenta un caratteristico sapore, qualche volta amaro.
Il caramello colorante. Direttiva dell'Unione Europea 94/36/CE.
Numerosi sono i tipi di caramello che rientrano nelle quattro classi elencate nella direttiva dell'Unione Europea 94/36/CE, ovvero E150a, E150b, E150c e E150d.
All'interno d'ogni classe sono prodotte formulazioni diverse di caramello, le aziende produttrici possono offrire varie possibilità adatte all'utilizzo che se ne debba fare.
In pratica ogni tipologia di caramello caratterizza l'impiego dello stesso per uno o più scopi e può essere prodotto con l'utilizzo di materie prime differenti: glucosio, miscela glucosio-saccarosio, saccarosio.
La classe "a" (caramello semplice) è molto utilizzata nell'industria alimentare, dove è impiegata per un numero elevato d'applicazioni, soprattutto nella produzione dolciaria e di liquori.
La classe "b" (solfito-caustico) è la "classe di riferimento" per produttori di liquori, dei gelati e altre applicazioni alimentari.
La classe "c" (ammoniacale) è la colorazione di birre scure, ma anche di prodotti da forno, salse alimentari, prodotti a base di carne.
La classe "d" (solfito-ammonico) è impiegata tipicamente nell'industria delle bevande analcoliche.
Il caramello semplice classificato con la sigla E150a è il più naturale, viene prodotto portando lo zucchero intorno ai 180 gradi. Più precisamente viene preparato mediante riscaldamento controllato dei carboidrati (dolcificanti per alimenti dotati di potere nutritivo e disponibili in commercio, costituiti dai monomeri glucosio e fruttosio e/o da loro polimeri ovvero da sciroppi di glucosio, da saccarosio, e/o da scrippi di zucchero invertito, e da destrosio). Per ottenere la caramellizzazione si possono impiegare acidi, alcali e sali, ad eccezione dei composti ammoniacali e dei solfiti.
L'E150b utilizza la stessa tecnica usando del diossido di zolfo; Il caramello solfito-caustico viene preparato mediante riscaldamento controllato dei carboidrati (dolcificanti per alimenti dotati di potere nutritivo e disponibili in commercio, costituiti dai monomeri glucosio e fruttosio e/o da loro polimeri ovvero da sciroppi di glucosio, da saccarosio, e/o da sciroppi di zucchero invertito, e da destrosio) con o senza acidi o alcali, in presenza di composti a base di solfito (acido solforoso, solfito di potassio, bisolfito di potassio, solfito di sodio e bisolfito di sodio); non sono usati composti ammoniacali.
L'E150c usando ammoniaca; Il caramello ammoniacale viene preparato mediante riscaldamento controllato dei carboidrati (dolcificanti per alimenti dotati di potere nutritivo e disponibili in commercio, costituiti dai monomeri glucosio e fruttosio e/o da loro polimeri, ovvero da sciroppi di glucosio, da saccarosio, e/o da sciroppi di zucchero invertito, e da destrosio) con o senza acidi o alcali, in presenza di composti ammoniacali (idrossido di ammonio, carbonato di ammonio, bicarbonato di ammonio e fosfato di ammonio); non sono usati composti a base di solfito.
L'E150d, l'ultimo, usando ammoniaca e solfiti. Il caramello solfito-ammoniacale viene preparato mediante riscaldamento controllato dei carboidrati (dolcificanti per alimenti dotati di potere nutritivo e disponibili in commercio, costituiti dai monomeri glucosio e fruttosio e/o da loro polimeri ovvero da sciroppi di glucosio, da saccarosio, e/o da sciroppi dì zucchero invertito, e da destrosio) con o senza acidi o alcali in presenza di composti a base di solfito o ammoniacali (acido solforoso, solfito di potassio, bisolfito di potassio, solfito di sodio, bisolfito di sodio, idrossido di ammonio, carbonato di ammonio, bicarbonato di ammonio, fosfato di ammonio, solfato di ammonio, solfito di ammonio e solfito acido di ammonio).
Dettagli tecnici di contenuti percentuali o volumetrici di sostanze chimiche all'interno dei prodotti sopradescritti si possono trovare negli stessi allegati del DM 209/96.
Complessivamente è un prodotto d'origine naturale ed il consumo giornaliero (ADI) è di circa 200 mg per kg di peso corporeo per l'E150c e per l'E150d, mentre non c'è una dose giornaliera ammissibile (ADI) per l'E150a e/o per l'E150b.
Può presentare effetti collaterali il consumo dell'E150c e dell'E150d, che può dare problemi intestinali dopo l'ingestione di elevate quantità. Per la natura complessa della mescolanza, delle prove tossicologiche sono ancora in corso.
Non è prevista nessuna restrizione alimentare, l'E150 può essere consumato da tutti i gruppi religiosi e dai vegetariani.
Oltre che per altri prodotti alimentari come l'aceto, cereali etc riportiamo di seguito parte della tabella dell' Allegato V dell'articolo 6, comma 2 dello stesso Decreto Ministeriale in cui è ben specificato su quali prodotti, nel nostro caso distillati, si possa utilizzare il caramello in aggiunta al prodotto originario con il sistema del "quanto basta".
La dizione «quanto basta», riportata negli allegati, significa che non viene indicata una dose massima. Tuttavia, gli additivi alimentari devono essere utilizzati secondo le norme di buona fabbricazione ad una dose non superiore a quella necessaria per raggiungere lo scopo prefissato e a condizione che non traggano in inganno il consumatore.
Prodotti alimentari cui è consentito aggiungere solo determinate sostanze coloranti:

Whisky, Whiskey, bevanda spiritosa di cereali (diversa da Korn o Kornbrand o Eau de vie de sigle Marque nazionale luxenbourgeoise), acquavite di vino, ror, Brandy, Weinbrand, marc, acquavite di vinaccia (diversa dalla Tsikoudia, dallo Tsipouro e dall'Eau de vie de marc Marque nazionale luxenbourgeoise). Grappa invecchiata, Bagaceira veiha, ...omissis....

E 150a Caramello semplice E 150b Caramello solfito - caustico E 150c Caramello ammoniacale E 150d Caramello solfito-ammoniacale

quanto basta

Ciò che abbiamo appena descritto e definito, non lo si può precisamente assimilare al processo d'ottenimento del caramello artigianale per uso culinario definito come "caramellizzazione" del linguaggio corrente.
Essa è, di principio, una tecnica culinaria che consiste nell'ossidazione degli zuccheri contenuti in un alimento in modo che acquisisca un colore bruno e un gusto di noce senza che sia bruciato o carbonizzato.
Temperature di Caramellizzazione

Zucchero	Temperatura
Fruttosio	110° C, 230° F
Glucosio	160° C, 320° F
Maltosio	180° C, 356° F
Saccarosio	186° C, 367° F

Il caramello dunque è una sostanza colorante utilizzata perlopiù nell'industria alimentare per dare un colore naturale ai prodotti dai quali il consumatore si aspetta, desidera e ottiene la tonalità e l'intensità adeguata al prezzo d'acquisto della merce trasformata in alimento elaborato.
Il caramello e la caramellizzazione culinaria dei grandi chef e casalinga, ha lo stesso principio ma non la stessa funzione.