Sette secoli di grappa nelle osterie veneziane
Da: ilsecoloxix.it
La sua grappa, "Alexander", è entrata nella rosa degli "Spirits of the Year", gli otto migliori superalcolici dell'anno secondo Food & Wine, una delle più prestigiose riviste americane dedicate alla buona tavola e al buon vivere. Le bottiglie di vetro soffiato che contengono le acquaviti della casa, sono in molti casi oggetti da collezione. Ma Sandro Bottega, 40 anni, titolare dell'omonima distilleria di Castello Roganzuolo (Treviso), uno degli imprenditori più innovativi sul mercato della grappa, è anche il rifondatore dell'Accademia degli Acquavitai, l'antica "Scola dell'Acqua di Vita", corporazione veneziana che dal '600 all'800 insegnava a Venezia l'arte della distillazione e gestiva il commercio dell'acquavite.
Dal 1995 l'Accademia è rinata come associazione culturale con lo scopo di difendere la qualità dell'acquavite «recuperandone storicamente l'arte e valorizzando le antiche tradizioni a essa connesse». L'ultimo frutto di questa attivitàè un prezioso volumetto dal titolo La grappa dei bàcari ovvero "Storia delle osterie veneziane e ricette tipiche, accompagnate dai più nobili distillati", a cura di Giovanni Savio, testi di Luca Cofferai e Fausto Sartori. Di particolare interesse è l'excursus storico "Dalla furatola al bàcaro" in cui Sartori descrive l'evoluzione, dal 1300 in poi, delle osterie veneziane, «luoghi di incontro, talvolta ai confini della legalità, che hanno avuto un ruolo non secondario nella formazione del costume». Dalle furatole medievali, dove si poteva mangiare ma non bere, ai fritolin, le botteghe specializzate nella frittura del pesce, dai magazeni dove si poteva bere ma non si trovava il cibo, alle malvasie, locali di livello superiore frequentati da tutti i ceti sociali, dove si smerciavano liquori e vini dolci provenienti dalle isole greche, dalle osterie, vere e proprie locande, ai caffè, ai bàcari, locali di mescita chiamati così - si è potuto ricostruire - dall'esclamazione di apprezzamento un gondoliere per un vino pugliese importato a Venezia nel 1869 e venduto in un locale di Rialto.
Ma il volume, che è stato presentato durante il Carnevale all'osteria "Al Bacareto", in calle delle Botteghe, raccoglie anche una quindicina di antiche ricette veneziane, accompagnate dall'acquavite consigliata. Fra queste le "Capesante a la veneziana". Ingredienti (per 4): 12 grosse capesante, pangrattato, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, il succo di un limone (o vino bianco secco), sale, pepe. Aprire le capesante, staccare i molluschi togliendo la parte viscida attorno, lavarli, asciugarli e passarli nel pangrattato. Mettere nel tegame l'olio con il trito di aglio e prezzemolo, soffriggere qualche minuto, unire le capesante, aggiungere sale e pepe e farle dorare per circa tre minuti per parte. Quindi spruzzare con il limone (o il vino) e mescolare. Distribuire il tutto in quattro conchiglie, precedentemente lavate con cura, asciugate e tenute nel forno tiepido. Servire subito e accompagnare con Grappa di Prosecco.
Da: ilsecoloxix.it
La sua grappa, "Alexander", è entrata nella rosa degli "Spirits of the Year", gli otto migliori superalcolici dell'anno secondo Food & Wine, una delle più prestigiose riviste americane dedicate alla buona tavola e al buon vivere. Le bottiglie di vetro soffiato che contengono le acquaviti della casa, sono in molti casi oggetti da collezione. Ma Sandro Bottega, 40 anni, titolare dell'omonima distilleria di Castello Roganzuolo (Treviso), uno degli imprenditori più innovativi sul mercato della grappa, è anche il rifondatore dell'Accademia degli Acquavitai, l'antica "Scola dell'Acqua di Vita", corporazione veneziana che dal '600 all'800 insegnava a Venezia l'arte della distillazione e gestiva il commercio dell'acquavite.
Dal 1995 l'Accademia è rinata come associazione culturale con lo scopo di difendere la qualità dell'acquavite «recuperandone storicamente l'arte e valorizzando le antiche tradizioni a essa connesse». L'ultimo frutto di questa attivitàè un prezioso volumetto dal titolo La grappa dei bàcari ovvero "Storia delle osterie veneziane e ricette tipiche, accompagnate dai più nobili distillati", a cura di Giovanni Savio, testi di Luca Cofferai e Fausto Sartori. Di particolare interesse è l'excursus storico "Dalla furatola al bàcaro" in cui Sartori descrive l'evoluzione, dal 1300 in poi, delle osterie veneziane, «luoghi di incontro, talvolta ai confini della legalità, che hanno avuto un ruolo non secondario nella formazione del costume». Dalle furatole medievali, dove si poteva mangiare ma non bere, ai fritolin, le botteghe specializzate nella frittura del pesce, dai magazeni dove si poteva bere ma non si trovava il cibo, alle malvasie, locali di livello superiore frequentati da tutti i ceti sociali, dove si smerciavano liquori e vini dolci provenienti dalle isole greche, dalle osterie, vere e proprie locande, ai caffè, ai bàcari, locali di mescita chiamati così - si è potuto ricostruire - dall'esclamazione di apprezzamento un gondoliere per un vino pugliese importato a Venezia nel 1869 e venduto in un locale di Rialto.
Ma il volume, che è stato presentato durante il Carnevale all'osteria "Al Bacareto", in calle delle Botteghe, raccoglie anche una quindicina di antiche ricette veneziane, accompagnate dall'acquavite consigliata. Fra queste le "Capesante a la veneziana". Ingredienti (per 4): 12 grosse capesante, pangrattato, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, il succo di un limone (o vino bianco secco), sale, pepe. Aprire le capesante, staccare i molluschi togliendo la parte viscida attorno, lavarli, asciugarli e passarli nel pangrattato. Mettere nel tegame l'olio con il trito di aglio e prezzemolo, soffriggere qualche minuto, unire le capesante, aggiungere sale e pepe e farle dorare per circa tre minuti per parte. Quindi spruzzare con il limone (o il vino) e mescolare. Distribuire il tutto in quattro conchiglie, precedentemente lavate con cura, asciugate e tenute nel forno tiepido. Servire subito e accompagnare con Grappa di Prosecco.
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