LA CLASSIFICAZIONE DELLA GRAPPA di Filippo Giovannelli©

La distillazione della Vinaccia, sia essa proveniente dalla Vinificazione in Rosso che dalla Vinificazione in Bianco (Vinaccia Vergine) è l’insieme di operazioni chimico-meccaniche che portano alla separazione dell’alcool etilico e degli alcoli superiori, da tutti gli altri componenti che necessariamente non possono considerarsi “positivi” per l’ottenimento del nostro prodotto Nazionale.

La legislazione prevede termini e modalità per le operazioni di distillazione con limiti minimi e massimi di estrazione alcolica e per l’immissione in commercio del prodotto finito.
E’ possibile classificare il prodotto della distillazione, che ha caratteristiche idonee per potersi fregiare della denominazione “Grappa” secondo la normativa vigente, utilizzando alcuni parametri generali:
Il Vitigno di provenienza delle Vinacce;
Il passaggio in legno.
Otterremo quindi una prima classificazione generale:
GRAPPA GIOVANE
Prodotto della distillazione di vinacce, provenienti da uve di vitigno “neutro”.
GRAPPA GIOVANE AROMATICA
Prodotto della distillazione di vinacce, provenienti da uve di vitigno “aromatico”.
GRAPPA AFFINATA
Affinamento in legno: La grappa ha una permanenza in botti di legno inferiore ai 12 mesi.
GRAPPA AFFINATA AROMATICA
Affinamento in legno: La grappa ha una permanenza in botti di legno inferiore ai 12 mesi.
GRAPPA INVECCHIATA
Invecchiamento in legno: La grappa ha una permanenza in botti di legno per un periodo non inferiore ai 12 mesi.
GRAPPA INVECCHIATA AROMATICA
Invecchiamento in legno: La grappa ha una permanenza in botti di legno per un periodo non inferiore ai 12 mesi.
GRAPPA RISERVA o STRAVECCHIA
Grappa invecchiata in legno: La grappa ha una permanenza in botti di legno per un periodo non inferiore a 18 mesi.
GRAPPA RISERVA o STRAVECCHIA AROMATICA
Grappa invecchiata in legno: La grappa ha una permanenza in botti di legno per un periodo non inferiore a 18 mesi.
GRAPPA AROMATIZZATA
Aromatizzazione: La grappa (particolarmente quella già classificata come giovane) è completata con l’aggiunta e per infusione, di principi aromatizzanti vegetali ( mirtillo, ruta, pera, etc…)
Alcuni produttori negli ultimi anni hanno cercato, anche con risultati apprezzabili, di incidere sul prodotto utilizzando sistemi d’invecchiamento sicuramente adatti per altre Acquaviti. Abbiamo quindi in commercio Grappe “Torbate”, Grappe invecchiate con metodo Solera, ed altre con caratteristiche di invecchiamento e aromatizzazione particolari e apprezzate.
E’ opinione comune che migliorare il rapporto del prodotto “Grappa” per la piena soddisfazione del consumatore con la ricerca di nuove o antiche operazioni tradizionali, sperimentare procedure che ben si possono adattare alla Grappa, sia molto positivo.
Di fondamentale importanza sarà poi conservare, nel prodotto finito, le principali caratteristiche organolettiche e della materia prima originaria.
La Grappa deve essere e rimanere “Grappa”.

INVECCHIARE LA GRAPPA E’ UNA MODA? di Filippo Giovannelli©

Definizione del termine “Invecchiate”.
Prima di dare una risposta organica alla domanda se invecchiare la Grappa è una moda, dobbiamo in primo luogo definire comprensibilmente cosa si intende per Grappa invecchiata ed ancora più in particolare definire il termine “Invecchiate”.
Legislativamente una Grappa può definirsi invecchiata dal momento in cui ha effettuato almeno 12 mesi di passaggio in legno, nel senso che è stata fatta “riposare” in contenitori di legno.
La stessa normativa permette la denominazione di “Riserva” o “Stravecchia” dopo 18 mesi di soggiorno in legno.
Ma per l’opinione del profano, colui che di rado si avvicina ai distillati, colui che li vede solo nella “miscelazione” o mescita di bar, il termine riferito all’invecchiamento dei distillati, al di la di quanto dichiarato in etichetta in anni o in terminologia, è sinonimo di colore, quanto più è ambrato o scuro, tanto più è invecchiato. Esempio di ciò sono alcuni Rum e Whisky. Lo stesso tipo di consumatore ha sempre visto la Grappa come un superalcolico di trasparente aspetto, limpida e cristallina, quasi un alcol “puro”. I gusti e le produzioni sono cambiate e si indirizzano verso un prodotto più accattivante in linea con altre tipologie di distillati di materie prime che non siano la vinaccia. Quindi la più diretta conseguenza sull’invecchiamento delle acquaviti in senso generale è che il legno ha il “potere” di ammorbidire e di migliorare il distillato, ma non per tutti è vero.
Una certa differenza passa tra la Grappa Invecchiata e le altre Acquaviti Invecchiate, questa è la differenza di componenti volatili e di aromi che sono presenti nella materia prima e che ritroviamo all’interno del prodotto della distillazione.
Le acquaviti di cereali, di canna da zucchero, di vino ecc… tranne alcune eccezioni vengono sistematicamente fatte soggiornare in legno per periodi più o meno lunghi. Ogni alcol può essere sottoposto ad invecchiamento in legno; sono certamente invecchiati i whisky e i whiskey ad esempio, come i Cognac e gli Armagnac; diferentemente si possono trovare da chiari a invecchiati i Rum le Tequile e appunto la Grappa.
Oltre alle differenze date dalle varie tipologie di botti intese come dimensioni, grandi botti da invecchiamento oppure barrique di 225 litri, esse influiscono il prodotto in base alla varietà di legni con cui sono costruite e conseguentemente a cui il distillato viene in contatto. Sono legni da invecchiamento l’Acacia, il Frassino, il Gelso, il Mandorlo, il Melo, il Pero, il Ciliegio, molto “chiari” e che rilasciano poco colore ma buone quantità di delicati profumi, il Ginepro, molto aromatico, il Castagno, molto “colorante” dovuto ai tannini molto presenti spesso di qualità non eccelsa e una serie di Rovere francese di varie zone: Rovere d’Allier, Rovere del Troncais, Rovere di Nevers, Rovere del Limousin, Rovere di Cher e dalla Slavonia il “Rovere di Slavonia”, che hanno la caratteristica di cedere oltre che ad un bellissimo colore anche sostanze fondamentali per la formazione del prodotto finale da imbottigliare e commercializzare.
Vari sono i metodi d’invecchiamento, ripresi anche da antichissime tradizioni inglesi e scozzesi adottate per i whisky, oppure da altri paesi europei in botti di diverse dimensioni e con metodi del tipo Solera, adottato per prodotti anche meno alcolici come alcuni Porto oppure alcuni Marsala ecc…
Una integrazione alla colorazione è permessa con l’aggiunta di un additivo alimentare, che per il suo utilizzo è regolamentato da una serie di norme sia nazionali che comunitarie, il Caramello (E150).
Il legno non rilascia soltanto colore all’interno del distillato, gli aromi che l’alcol estrae quando si trova a contatto del legno sono per citarne alcuni la lignina, alcune aldeidi, la vaniglina, vari acidi, l’ emicellulosa (zuccheri) ecc…
Queste sostanze contribuiscono spesso in maniera fondamentale alla costituzione di un distillato invecchiato, si può pertanto indicare che le acquaviti adatte all’invecchiamento sono le più neutre.
Il complesso di aromi, è influenzato oltre che dal tipo di legno utilizzato e dal metodo di invecchiamento, in modo particolare dal prodotto di partenza. Una Grappa proveniente da vitigno aromatico, avendo già una ricchezza di componenti propria e di particolare freschezza, contrasta con le caratteristiche dell’invecchiamento in legno per le note speziate e di morbidezza che esso conferisce e che, a volte e con qualche eccezione, non da i risultati sperati.

I DISTILLATI E LA GRAPPA di Filippo Giovannelli©

La definizione più comunemente adottata per i distillati o spiriti recita così:- “Le acquaviti o distillati alcolici sono le bevande che traggono origine dalla distillazione di sostanze vegetali fermentate”.

Questa definizione, raggruppa la maggior parte dei distillati prodotti nel mondo, anche se in alcuni casi è possibile distillare da derivati d’origine animale, come ad esempio il Latte o il suo siero, oppure dal miele, prodotto non derivante direttamente né dal mondo vegetale né da quello animale.

Il vero nome dei prodotti della distillazione è “Acquavite”.

Data la variegata provenienza da diverse materie prime, offre una varietà numerosissima di prodotti, con differenze organolettiche anche molto marcate.

Le caratteristiche che accomunano le acqueviti, oltre all’appartenenza alla famiglia dei superalcolici, è la provenienza dalla distillazione di materia prima che ha avuto una fermentazione alcolica – trasformazione degli zuccheri in alcol etilico – e che ha una percentuale variabile dal 40% al 64% d’acqua a prodotto finito disponibile per il consumatore.

Pertanto, il processo di produzione delle acquaviti, con tutte le variabili intrinseche degli innumerevoli prodotti immessi in commercio, accomunando la distillazione come fulcro del procedimento, può essere più o meno articolato. Questo si traduce nella produzione di bevande con caratteristiche organolettiche diverse e particolareggiate.

Escludendo la già citata percentuale acquosa presente nelle acquaviti, la restante parte è costituita da alcole. Il più importante ed il più presente è l’alcol etilico o etanolo, percentualmente va dal 36 al 60 in volume.

Gli altri alcoli presenti sono l’alcol metilico o metanolo che assunto in quantità molto elevate provoca seri danni all’organismo umano, per questo legislativamente è stato limitato ad un circa 1% variabile da paese a paese, e altri alcoli, definiti alcoli superiori, che insieme agli altri componenti, sono i responsabili del profilo sensoriale dei prodotti, essi sono più precisamente coloro che infondono le note molto grasse e le sensazioni di medicinale.

Il distillato per eccellenza legislativamente considerato “Italiano” è la grappa.

Essa si ottiene dalla distillazione della Vinaccia, sia essa proveniente dalla fermentazione della vinificazione in rosso che dalle vinacce di varietà o cultivar di vitigni vinificati in bianco e fatti appositamente fermentare.

E’ l’unico distillato che si ottiene da una materia prima solida.

IL CARAMELLO NELLE ACQUEVITI di Filippo Giovannelli©

Il D.P.R. 16 luglio 1997, n. 297 - Regolamento recante norme in materia di produzione e commercializzazione di acquaviti, grappa, brandy italiano e liquori, al Capo IV - GRAPPA - Art. 12. - Aggiunte - cita testualmente che:

1. Nella preparazione della grappa è consentita l'aggiunta di;
d) caramello, solo per la grappa sottoposta ad invecchiamento almeno dodici mesi, secondo le disposizioni di cui al decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n. 209.
Il decreto quindi non specifica una precisa quantità in volume o in grammi o in percentuale della quantità di "Caramello" che si può legalmente aggiungere alla Grappa invecchiata.
Analizziamo allora la definizione di "Caramello" per uso alimentare citato nel decreto del Ministro della Sanità.
Lo stesso decreto 209/96 lo considera come additivo alimentare.
La denominazione «Caramello» indica le sostanze di colore bruno più o meno accentuato destinate alla colorazione. Tale denominazione non indica il prodotto zuccherato e aromatico ottenuto riscaldando lo zucchero e utilizzato per aromatizzare alimenti (ad es. dolciumi, prodotti di pasticceria e bevande alcoliche).
Cos'è quindi il caramello e quali sono le sue caratteristiche?
Il Caramello è un complesso di coloranti scuri ottenuti mediante riscaldamento secco e bruciatura di zuccheri in presenza di alcali, ammoniaca, solfiti o di qualsiasi combinazione di questi composti.
Viene utilizzato come colorante che conferisce tonalità che vanno dal bruno al nero. E' idrosolubile e presenta un caratteristico sapore, qualche volta amaro.
Il caramello colorante. Direttiva dell'Unione Europea 94/36/CE.
Numerosi sono i tipi di caramello che rientrano nelle quattro classi elencate nella direttiva dell'Unione Europea 94/36/CE, ovvero E150a, E150b, E150c e E150d.
All'interno d'ogni classe sono prodotte formulazioni diverse di caramello, le aziende produttrici possono offrire varie possibilità adatte all'utilizzo che se ne debba fare.
In pratica ogni tipologia di caramello caratterizza l'impiego dello stesso per uno o più scopi e può essere prodotto con l'utilizzo di materie prime differenti: glucosio, miscela glucosio-saccarosio, saccarosio.
La classe "a" (caramello semplice) è molto utilizzata nell'industria alimentare, dove è impiegata per un numero elevato d'applicazioni, soprattutto nella produzione dolciaria e di liquori.
La classe "b" (solfito-caustico) è la "classe di riferimento" per produttori di liquori, dei gelati e altre applicazioni alimentari.
La classe "c" (ammoniacale) è la colorazione di birre scure, ma anche di prodotti da forno, salse alimentari, prodotti a base di carne.
La classe "d" (solfito-ammonico) è impiegata tipicamente nell'industria delle bevande analcoliche.
Il caramello semplice classificato con la sigla E150a è il più naturale, viene prodotto portando lo zucchero intorno ai 180 gradi. Più precisamente viene preparato mediante riscaldamento controllato dei carboidrati (dolcificanti per alimenti dotati di potere nutritivo e disponibili in commercio, costituiti dai monomeri glucosio e fruttosio e/o da loro polimeri ovvero da sciroppi di glucosio, da saccarosio, e/o da scrippi di zucchero invertito, e da destrosio). Per ottenere la caramellizzazione si possono impiegare acidi, alcali e sali, ad eccezione dei composti ammoniacali e dei solfiti.
L'E150b utilizza la stessa tecnica usando del diossido di zolfo; Il caramello solfito-caustico viene preparato mediante riscaldamento controllato dei carboidrati (dolcificanti per alimenti dotati di potere nutritivo e disponibili in commercio, costituiti dai monomeri glucosio e fruttosio e/o da loro polimeri ovvero da sciroppi di glucosio, da saccarosio, e/o da sciroppi di zucchero invertito, e da destrosio) con o senza acidi o alcali, in presenza di composti a base di solfito (acido solforoso, solfito di potassio, bisolfito di potassio, solfito di sodio e bisolfito di sodio); non sono usati composti ammoniacali.
L'E150c usando ammoniaca; Il caramello ammoniacale viene preparato mediante riscaldamento controllato dei carboidrati (dolcificanti per alimenti dotati di potere nutritivo e disponibili in commercio, costituiti dai monomeri glucosio e fruttosio e/o da loro polimeri, ovvero da sciroppi di glucosio, da saccarosio, e/o da sciroppi di zucchero invertito, e da destrosio) con o senza acidi o alcali, in presenza di composti ammoniacali (idrossido di ammonio, carbonato di ammonio, bicarbonato di ammonio e fosfato di ammonio); non sono usati composti a base di solfito.
L'E150d, l'ultimo, usando ammoniaca e solfiti. Il caramello solfito-ammoniacale viene preparato mediante riscaldamento controllato dei carboidrati (dolcificanti per alimenti dotati di potere nutritivo e disponibili in commercio, costituiti dai monomeri glucosio e fruttosio e/o da loro polimeri ovvero da sciroppi di glucosio, da saccarosio, e/o da sciroppi dì zucchero invertito, e da destrosio) con o senza acidi o alcali in presenza di composti a base di solfito o ammoniacali (acido solforoso, solfito di potassio, bisolfito di potassio, solfito di sodio, bisolfito di sodio, idrossido di ammonio, carbonato di ammonio, bicarbonato di ammonio, fosfato di ammonio, solfato di ammonio, solfito di ammonio e solfito acido di ammonio).
Dettagli tecnici di contenuti percentuali o volumetrici di sostanze chimiche all'interno dei prodotti sopradescritti si possono trovare negli stessi allegati del DM 209/96.
Complessivamente è un prodotto d'origine naturale ed il consumo giornaliero (ADI) è di circa 200 mg per kg di peso corporeo per l'E150c e per l'E150d, mentre non c'è una dose giornaliera ammissibile (ADI) per l'E150a e/o per l'E150b.
Può presentare effetti collaterali il consumo dell'E150c e dell'E150d, che può dare problemi intestinali dopo l'ingestione di elevate quantità. Per la natura complessa della mescolanza, delle prove tossicologiche sono ancora in corso.
Non è prevista nessuna restrizione alimentare, l'E150 può essere consumato da tutti i gruppi religiosi e dai vegetariani.
Oltre che per altri prodotti alimentari come l'aceto, cereali etc riportiamo di seguito parte della tabella dell' Allegato V dell'articolo 6, comma 2 dello stesso Decreto Ministeriale in cui è ben specificato su quali prodotti, nel nostro caso distillati, si possa utilizzare il caramello in aggiunta al prodotto originario con il sistema del "quanto basta".
La dizione «quanto basta», riportata negli allegati, significa che non viene indicata una dose massima. Tuttavia, gli additivi alimentari devono essere utilizzati secondo le norme di buona fabbricazione ad una dose non superiore a quella necessaria per raggiungere lo scopo prefissato e a condizione che non traggano in inganno il consumatore.
Prodotti alimentari cui è consentito aggiungere solo determinate sostanze coloranti:

Whisky, Whiskey, bevanda spiritosa di cereali (diversa da Korn o Kornbrand o Eau de vie de sigle Marque nazionale luxenbourgeoise), acquavite di vino, ror, Brandy, Weinbrand, marc, acquavite di vinaccia (diversa dalla Tsikoudia, dallo Tsipouro e dall'Eau de vie de marc Marque nazionale luxenbourgeoise). Grappa invecchiata, Bagaceira veiha, ...omissis....

E 150a Caramello semplice E 150b Caramello solfito - caustico E 150c Caramello ammoniacale E 150d Caramello solfito-ammoniacale

quanto basta

Ciò che abbiamo appena descritto e definito, non lo si può precisamente assimilare al processo d'ottenimento del caramello artigianale per uso culinario definito come "caramellizzazione" del linguaggio corrente.
Essa è, di principio, una tecnica culinaria che consiste nell'ossidazione degli zuccheri contenuti in un alimento in modo che acquisisca un colore bruno e un gusto di noce senza che sia bruciato o carbonizzato.
Temperature di Caramellizzazione

Zucchero	Temperatura
Fruttosio	110° C, 230° F
Glucosio	160° C, 320° F
Maltosio	180° C, 356° F
Saccarosio	186° C, 367° F

Il caramello dunque è una sostanza colorante utilizzata perlopiù nell'industria alimentare per dare un colore naturale ai prodotti dai quali il consumatore si aspetta, desidera e ottiene la tonalità e l'intensità adeguata al prezzo d'acquisto della merce trasformata in alimento elaborato.
Il caramello e la caramellizzazione culinaria dei grandi chef e casalinga, ha lo stesso principio ma non la stessa funzione.

DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 16 luglio 1997, n. 297

Regolamento recante norme in materia di produzione e commercializzazione di acquaviti, grappa, brandy italiano e liquori.

DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 16 luglio 1997, n. 297

Il Presidente della Repubblica,

Visto l’articolo 87, quinto comma, della Costituzione;

Visto l’articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146, il quale prevede che, con la procedura dell’articolo 4, comma 5, della legge 9 marzo 1989, n. 86, il Governo emana, con uno o più regolamenti, norme, intesa a rivedere e riordinare la materia della produzione e commercializzazione dei prodotti alimentari conservati e non, anche se disciplinata con legge;

Visto il regolamento (CEE) m. 1576/89, del Consiglio del 29 maggio 1989, che stabilisce le regole generali relative alla definizione, alla designazione e alla presentazione delle bevande spiritose;

Considerato che, ai sensi dell’articolo 5 del regolamento (CEE) n. 1576/89, gli Stati membri possono applicare norme nazionali specifiche di produzione, di circolazione interna, di designazione e di presentazione, dei prodotti ottenuti nel loro territorio, sempreché siano compatibili con il diritto comunitario;

Vista la legge 7 dicembre 1951, n. 1559, e successive modificazioni, relativa alla disciplina della produzione e del commercio delle acquaviti;

Visto l’articolo 28 del decreto legislativo 26 ottobre 1995, n. 504, recante il testo unico delle imposte sulla produzione e sui consumi e relative sanzioni penali e amministrative;

Ritenuta la necessità di riordinare la disciplina della produzione e della commercializzazione di alcune bevande spiritose ottenute nel territorio nazionale, con particolare riferimento alle acquaviti, alle grappe, al "brandy italiano" e ai liquori;

Vista la comunicazione alla commissione dell’Unione europea effettuata ai sensi delle direttive 83/189/CEE e 88/182/CEE;

Visto l’articolo 17, comma 1, della legge 23 agosto 1988, n. 400;

Udito il parere del Consiglio di Stato, espresso nell’adunanza della sezione consultiva per gli atti normativi del 9 giugno 1997;

Vista la deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella riunione del 4 luglio 1997;

Sulla proposta del Presidente del Consiglio dei Ministri e del Ministro dell’industria, del commercio e dell’artigianato, di concerto con i Ministri delle finanze, per le politiche agricole e della sanità;

EMANA IL SEGUENTE REGOLAMENTO:

Capo I

ACQUAVITI

Art. 1.

Definizione

1. Ai fini del presente regolamento, si intende per "acquaviti" la bevanda spiritosa ottenuta dalla distillazione di fermentati di sostanze zuccherini o saccarificate, in modo che la bevanda mantenga i principi aromatici delle sostanze fermentate.

2. Ferme restando le norme contenute nel regolamento (CEE) n. 1576/89 del Consiglio del 29 maggio 1989, relative alla definizione, designazione e alla presentazione delle bevande spiritose, la produzione e la commercializzazione delle acquaviti sono disciplinate da presente regolamento.

Art. 2.

Aggiunte

1. Nella preparazione delle acquaviti è consentita l’aggiunta di:

a) caramello, secondo le disposizioni di cui al decreto del Ministero della sanità 27 febbraio 1996, n. 209;

b) zuccheri, nella misura massima di 20 grammi per litro espressi in zucchero invertito.

Capo II

ACQUAVITI DI FRUTTA

Art. 3.

Aggiunte e invecchiamento

1. Fermo restando quanto stabilito dagli articoli 1 e 2 del presente regolamento, nella preparazione delle acquaviti di frutta è consentita l’aggiunta del frutto intero dalla cui distillazione è stata ottenuta la bevanda.

2. La durata dell’invecchiamento, effettuato in magazzini soggetti al regime di deposito fiscale, può essere indicata nella presentazione e nella promozione della bevanda e deve essere espressa in mesi e in anni o soltanto in mesi.

3. Qualora il prodotto sottoposto ad invecchiamento è trasferito in diverso idoneo magazzino della stessa o di altra ditta, il periodo di invecchiamento già maturato si cumula con quello successivo, purché le operazioni di trasferimento siano previamente comunicate agli organi di controllo e siano completate, in regime di vigilanza fiscale, entro il tempo strettamente necessario.

Art. 4.

Indicazione geografica

1. Le acquaviti di frutta italiane elencate al punto 7 dell’allegato II del regolamento (CEE) n. 1576/89, possono essere commercializzate con le indicazioni geografiche ivi previste quando concorrono le seguenti condizioni:

a) le acquaviti sono distillate nelle aree geografiche cui fa riferimento l’indicazione stessa;

b) le acquaviti hanno un titolo alcolometrico con inferiore a 40 per cento in volume;

c) tutte le operazioni successive alla distillazione sono effettuate nelle aree geografiche ci cui alla lettera a), esclusi l’imbottigliamento e le attività strettamente connesse.

Capo III

BRANDY ITALIANO

Art. 5.

Definizione

1. La denominazione "brandy italiano" è riservata all’acquavite ottenuta in Italia dalla distillazione di vino proveniente da uve coltivate e vinificate nel territorio nazionale, ai sensi dell’articolo 1, paragrafo 4, lettera e), e dell’articolo 5, paragrafo 3, lettera b), del regolamento (CEE) n. 1576/89, e invecchiata almeno dodici mesi in magazzini ubicati nel territorio nazionale, soggetti al regime di deposito fiscale, in recipienti di quercia non verniciati nè rivestiti. Sono consentiti i normali trattamenti di conservazione del legno dei recipienti:

2. Il trasferimento del prodotto sottoposto ad invecchiamento è consentito alle condizioni previste dall’articolo 3, comma 3.

Art. 6.

Aggiunte

1. Nella preparazione del brandy italiano è consentita l’aggiunta di:

a) zuccheri, nella misura massima di 20 grammi per litro espresso in zucchero invertito;

b) caramello, secondo le disposizioni di cui al decreto del Ministero della sanità 27 febbraio 1996, n. 209;

c) sostanze aromatizzanti naturali e preparazioni aromatiche, di cui all’articolo 2, comma 1, lettera b), punto 1, e lettera c), del decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 107, ottenute da trucioli di quercia o da altre sostanze vegetali, o mediante infusione o macerazione con acqua o con acquavite di vino, nella misura massima del tre per cento del volume idrato.

Art. 7.

Titolo alcolometrico

1. Per poter essere immesso al consumo il brandy italiano deve avere un titolo alcolometrico non inferiore a 38 per cento in volume.

2. Il titolo alcolometrico volumico per il consumo è ottenuto mediante diluizione con acqua conforme alle disposizioni di cui al decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236.

Art. 8.

Limiti delle sostanze volatili

1. Il brandy italiano deve possedere:

a) un tenore di alcole metilico non superiore a 150 g/hl di alcole a 100 per cento in volume;

b) un tenore di sostanze volatili diverse dagli alcoli etilico e metilico non inferiore a 140 g/hl di alcole a 100 per cento in volume.

Capo IV

GRAPPA

Art. 9.

Definizione

1. La denominazione "grappa" è riservata esclusivamente all’acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti ubicati nel territorio nazionale, e rispondente alle prescrizioni contenute nel presente regolamento.

Art. 10.

Produzione

1. La grappa è ottenuta per distillazione, direttamente mediante vapore acqueo oppure dopo l’aggiunta di acqua nell’alambicco, di vinacce fermentate o semifermentate.

2. Nella produzione della grappa è consentito l’impiego di fecce liquide naturali di vino nella misura massima di 25 Kg per 100 Kg di vinacce utilizzate. La quantità di alcole proveniente dalle fecce non può superare il 35 per cento della quantità totale di alcole nel prodotto finito.

3. L’impiego delle fecce liquide naturali di vino può avvenire mediante aggiunta delle fecce alle vinacce prima del passaggio in distillazione, o mediante disalcolazione in parallelo della vinaccia e delle fecce e invio alla distillazione della miscela delle due flemme, o mediante disalcolazione separata delle vinacce e delle fecce e successivo invio diretto alla distillazione della miscela delle flemme. Dette operazioni devono essere effettuate nella medesima distilleria di produzione.

4. La distillazione delle vinacce fermentate o semifermentate, in impianto continuo o discontinuo, deve essere effettuata a meno di 86 per cento in volume. Entro tale limite è consentita la ridistillazione del prodotto ottenuto.

5. L’osservanza dei limiti previsti al comma 2 deve risultare dalla tenuta di registri vidimati in cui sono riportati giornalmente i quantitativi e il tenore alcolico delle vinacce, delle fecce liquide naturali di vino avviate alla distillazione, nonché delle flemme, nel caso in cui l’avvio di queste ultime alla distillazione sia effettuato successivamente alla loro produzione.

Art. 11.

Titolo alcolometrico

1. Per poter essere immessa al consumo la grappa deve avere un titolo alcolometrico non inferiore a 37,5 per cento in volume.

2. Il titolo alcolometrico volumico per il consumo è ottenuto mediante diluizione con acqua conforme alle disposizioni di cui al decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236.

Art. 12.

Aggiunte

1. Nella preparazione della grappa è consentita l’aggiunta di:

a) sostanze aromatizzanti naturali e preparazioni aromatiche di cui all’articolo 2, comma 1, lettera b), punto 1, e lettera c), del decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 107;

b) piante aromatiche o loro parti, nonché frutta o loro parti;

c) zuccheri, nel limite massimo di 20 grammi per litro, espresso in zucchero invertito;

d) caramello, solo per la grappa sottoposta ad invecchiamento almeno dodici mesi, secondo le disposizioni di cui al decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n. 209.

2. Le disposizioni di cui al comma 1, lettera b), devono essere riportate nella denominazione di vendita della grappa.

Art. 13.

Invecchiamento

1. Nella presentazione e nella promozione è consentito l’uso del termine "vecchia" o "invecchiata" per la grappa sottoposta ad invecchiamento, in recipienti di legno non verniciati nè rivestiti, per un periodo non inferiore a dodici mesi in regime di deposito fiscale in pianti ubicati nel territorio nazionale. Sono consentiti i normali trattamenti di conservazione del legno dei recipienti.

2. E’ consentito, altresì, l’uso dei termini "riserva" o "stravecchia" per la grappa invecchiata almeno 18 mesi, alle condizioni di cui al comma 1.

3. Nelle ipotesi di cui ci commi 1 e 2, può essere specificata la durata dell’invecchiamento, espressa in mesi e in anni, o soltanto in mesi.

4. Il trasferimento del prodotto sottoposto ad invecchiamento è consentito alle condizioni previste dall’articolo 3, comma 3.

Art. 14.

Limiti delle sostanze volatili

1. La grappa deve possedere:

a) a tenore di alcole metilico non superiore a 1.000 g/hl di alcole a 100 per cento in volume;

b) un tenore di sostanze volatili diverse dagli alcoli etilico e metilico non inferiore a 140 g/hl di alcole a 100 per cento in volume.

Art. 15.

Assemblaggio

1. E’ ammessa la miscelazione fra grappe che differiscano tra loro, purché, il prodotto finito venga posto in vendita con la sola denominazione "grappa".

2. la miscelazione può essere effettuata anche fra grappe aventi diverso periodo di invecchiamento. Nella presentazione e nella promozione del prodotto ottenuto l’eventuale indicazione dell’invecchiamento deve essere riferita alla componente che ha maturato la durata minore.

Art. 16.

Grappa con indicazione geografica

1. Le grappe indicate al punto 6 dell’allegato II del regolamento (CEE) n. 1576/89 possono essere denominate e commercializzate con le indicazioni geografiche ivi previste quando concorrono le seguenti condizioni:

a) le grappe sono ottenute da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate nelle aree geografiche cui fa riferimento l’indicazione;

b) le grappe hanno un titolo alcolometrico non inferiore al 40 per cento in volume;

c) tutte le operazioni sono effettuate nelle aree geografiche di cui alla lettera a), esclusi l’imbottigliamento e le attività strettamente connesse;

d) le grappe non sono miscelate con altre grappe prodotte al di fuori della zona geografica.

Capo V

LIQUORI

Art. 17.

Presentazione

1. Liquori di cui all’articolo 1, paragrafo 4, lettera r), del regolamento (CEE) n. 1576/89, preparati con una delle bevande spiritose di cui allo stesso paragrafo, salvo quanto diversamente prescritto dalla regolamentazione comunitaria in materia, possono riportare in etichetta il riferimento alla bevanda spiritosa utilizzata a condizione che:

a) tutto l’alcole del liquore derivi dalla bevanda spiritosa evidenziata, esclusa l’eventuale aggiunta di aromi alcoolici;

b) il termine "liquore" figuri sull’etichetta nella quale sono espresse tutte le indicazioni obbligatorie con caratteri di dimensioni non inferiori a quelli usati per la designazione della bevanda spiritosa utilizzata.

Capo VI

Disposizioni comuni

Art. 18.

Etichettatura

1. Fatte salve le norme previste dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, la presentazione e l’etichettatura delle bevande di cui agli articoli precedenti sono disciplinate dalle disposizioni del presente articolo.

2. La grappa e le acquaviti d’uva possono riportare nella denominazione di vendita:

a) il riferimento al nome di un vitigno qualora siano ottenute dalla distillazione di materie prime provenienti per almeno l’85 per cento in peso dalla vinificazione di uve ottenute dalla coltivazione di tale vitigno;

b) il riferimento a non più di due vitigni, qualora siano state ottenute dalla distillazione di materie prime interamente provenienti dalla vinificazione di uve ottenute dalla coltivazione di tali vitigni, che devono essere menzionati in etichetta in ordine ponderale decrescente; non è consentita l’indicazione di vitigni utilizzati in misura inferiore al 5 per cento in peso;

c) il riferimento al nome di un vino DOC, DOCG e IGT, qualora le materie prime provengono da uve utilizzate nella produzione di detto vino;

d) il riferimento al tipo di alambicco.

3. Nei casi di cui al comma 2, lettera a) e b), e dell’articolo 16 la provenienza delle materie prime deve essere comprovata mediante l’uso di registri vidimati in cui siano riportati i dati relativi alla denominazione delle varietà dei vitigni utilizzati, alle quantità acquistate, alle quantità giornaliere utilizzate e alle quantità di prodotti finiti ottenuti espresse in anidro e in idrato.

4) Nei casi di cui al comma 2, lettera a) e b), è vietato:

a) l’uso dei termini geografici, di cui alle denominazioni elencate al punto 6 dell’allegato II del regolamento (CEE) n. 1576/89, che accompagnano i nomi dei vitigni o dei vini DOC, DOCG, o IGT, qualora le grappe sono distillate al di fuori delle aree geografiche cui fanno riferimento le denominazioni stesse;

b) l’uso dei termini "DOC", "DOT", "DOP", "DOCG" e "IGT" o "IGP" in sigla o per esteso.

5. La denominazione di vendita della grappa può essere completata con riferimenti geografici diversi da quelli figuranti nell’allegato II del regolamento (CEE) n. 1576/89, così come previsto dall’articolo 5, paragrafo 2, dello stesso regolamento.

Art. 19.

Vigilanza e controllo

1. Fatti salvi i controlli di natura fiscale e quelli igienico-sanitari, la vigilanza sulla produzione e sulla commercializzazione delle bevande spiritose è effettuata dal Ministero dell’industria, del commercio e dell’artigianato e dal Ministero per le politiche agricole, avvalendosi, rispettivamente, degli uffici provinciali dell’industria, del commercio e dell’artigianato (UPICA) e dell’Ispettorato centrale per la repressione delle frodi, nonché, previa intesa, delle strutture e dei mezzi di altre amministrazioni dello Stato, conformemente alle disposizioni contenute nel decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123, recante attuazione della direttiva 89/307/CEE relativa al controllo ufficiale dei prodotti alimentari.

Art. 20.

Sanzioni

1. Restano ferme le sanzioni penali e amministrative previste dagli articoli 5 e 6 della legge 30 aprile 1962, n, 283, dall’articolo 18 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, dall’articolo 14 del decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 107, e dalla legge 7 dicembre 1951, n. 1559.

Art. 21.

Abrogazioni

1. Sono abrogati:

a) gli articoli 1, comma secondo 3,4,5,6,7,8,9, 9-bis, 10, 11, 14, 14-bis, 15, 16 della legge 7 dicembre 1951, n. 1559, e successive modificazioni;

b) gli articoli 1, quarto comma, 2,3,4,5,6,7,8,9, commi primo, secondo, terzo, quarto e quinto, 10, 11 e 12 del decreto del Presidente della Repubblica 19 aprile 1956, n. 1019;

c) l’articolo 34 del decreto del Presidente della repubblica 12 febbraio 1965, n. 162;

d) i decreti del Ministro dell’industria, del commercio e dell’artigianato 19 luglio 1969, 4 gennaio 1973 e 25 maggio 1980, relativi alle tolleranze normali nella composizione delle acquaviti, pubblicati nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana rispettivamente n. 196 del 4 agosto 1969, n. 56 del 1° marzo 1973 e n. 174 del 26 giugno 1980;

e) il decreto del Ministro dell’industria, del commercio e dell’artigianato 10 dicembre 1984, relativo al limite di fecce liquide naturali di vino consentito nella preparazione della grappa o dell’acquavite di vinaccia, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della repubblica italiana n. 351 del 22 dicembre 1984.

Art. 22.

Norme transitorie

1. I prodotti non conformi alle disposizioni del presente regolamento possono essere posti in vendita fino al 31 dicembre 1998, purché conformi alle disposizioni precedentemente in vigore.

Il presente decreto, munito del sigillo dello Stato, sarà inserito nella Raccolta ufficiale degli atti normativi della Repubblica italiana. E’ fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo e di farlo osservare.

Dato a Roma, addì 16 luglio 1997

SCALFARO

Prodi, Presidente del Consiglio dei Ministri

Bersani, Ministro dell’industria, del Commercio e dell’artigianato

Visco, Ministro delle finanze

Punto, Ministro per le politiche agricole

Bindi, Ministro della sanità

Visto, il Guardasigilli: FLIK

Registrato alla Corte dei conti il 2 settembre 1997

Atti di Governo, registro n. 110, foglio n. 3

____________

NOTE

Avvertenza:

Il testo delle note qui pubblicato è stato redatto ai sensi dell’art., 10, commi 2 e 3, del testo unico approvato con D.P.R. 28 dicembre 1985, n. 1092, al solo fine di facilitare la lettura delle disposizioni di legge alle quali è operato il rinvio. Restano invariati il valore e l’efficacia degli atti legislativi qui trasmessi.

Note alle premesse:

- L’art. 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146 è il seguente:

"Art. 50. - 1. Il Governo emana, con uno o più regolamenti, norme intese a rivedere e riordinare la materia della produzione e commercializzazione dei prodotti alimentari conservati e non, anche se disciplinata con legge.

2. I regolamenti di cui al comma 1 sono adottati con la proceduta prevista dall’art. 4, comma 5, della legge 9 marzo 1989, n. 86.

3. La disciplina della produzione e commercializzazione die prodotti alimentari conservati o trasformati;

a) si conforma ai principi e alle norme di diritto comunitario con particolare riferimento alla libera circolazione delle merci, tenuto conto dell’art. 36 del trattato istitutivo della Comunità economica europea;

b) tutela gli interessi relativi alla salute, all’ambiente, alla protezione del consumatore e alla qualità dei prodotti, alla sanità degli animali e dei vegetali, nel rispetto dei principi ispiratori della legislazione vigente.

4. In applicazione di quanto stabilito al comma 1, le disposizioni vigenti in contrasto con la norma generale di cui alla lettera a) del comma 3 saranno abrogate oppure modificate o sostituite in attuazione della norma generale di cui alla lettera b) del medesimo comma 3.

5. I regolamenti di cui al comma 1 possono demandare a decreti ministeriali, da adottare ai sensi dell’art. 17, commi 3 e 4, della legge 23 agosto 1988, n. 400, la emanazione di regole tecniche".

- L’art. 5 del regolamento (CEE) n. 1576/89 è il seguente:

"Art. 5. - Fatte salve le disposizioni adottate in applicazione dell’art. 6, le denominazioni di cui all’art. 1, paragrafo 4 sono riservate alle bevande spiritose ivi definite, tenuto conto dei requisiti previsti agli articoli 2, 3, 4 e 12.

Tali denominazioni devono essere utilizzate per designare i prodotti in causa.

Per le bevande spiritose che non rispondono ai requisiti prescritti per i prodotti definiti all’art. 1, paragrafo 4 non possono essere utilizzate le denominazioni ivi precisate.

Queste bevande devono essere denominate "bevande spiritose".

2. Le denominazioni di cui al paragrafo 1 possono essere completare con indicazioni geografiche diverse da quelle di cui al paragrafo 3, a condizione che il consumatore non sia indotto in errore.

3. a) Le denominazioni geografiche elencate nell’allegato si possono sostituire le denominazioni di cui al paragrafo 1 o completarle formando denominazioni composte. Tali denominazioni, composte o non, possono essere eventualmente accompagnate da indicazioni complementari a condizione che esse siano disciplinate dallo Stato membro di produzione.

In deroga al primo comma, l’indicazione marque nationale luxembourgeoise sostituisce la denominazione geografica e può completare le denominazioni delle acquaviti elaborate nel Granducato di Lussemburgo che figurano nell’allegato II.

b) Queste denominazioni geografiche sono riservate alle bevande spiritose per cui la fase di produzione durante la quale esse acquistano il loro carattere e le loro qualità definitive si sia svolta nella zone geografica in causa.

c) Gli Stati membri possono applicare norme nazionali specifiche di produzione, di circolazione interna, di designazione e di presentazione dei prodotti ottenuti nel loro territorio sempreché siano compatibili con il diritto comunitario. Nel contesto dell’attuazione di una politica della qualità, queste norme possono limitare la produzione di una zona geografica determinata ai prodotti di qualità conformi a tali norme specifiche".

- L’art. 28 del D.Lgs: 26 ottobre 1995, n. 504, prevede, per quanto riguarda i depositi fiscali di alcole e bevande alcoliche, che il regime del deposito fiscale è consentito per i seguenti impianti:

a) stabilimenti di produzione;

b) opifici di rettificazione e di trasformazione di prodotti soggetti ad accisa;

c) opifici di condizionamento dei prodotti alcolici soggetti ad accisa;

d) depositi doganali di proprietà privata autorizzati a custodire prodotti soggetti ad accisa;

e) magazzini degli stabilimenti e degli opifici di cui ai punti a1) e a2), ubicati fuori dai predetti impianti;

f) magazzini dei commercianti all’ingrosso dei prodotti soggetti ad accisa;

g) magazzini di invecchiamento.

Nota agli articoli 2 e 6:

- Il D.M. 27 febbraio 1996, n. 209 è relativo al regolamento concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari in attuazione delle direttive n. 94/34/CE, n. 94/35/CE, n. 95/2/CE e n. 95/31/CE.

Nota all’art. 4:

- Le acquaviti di frutta, di cui all’allegato II, punto 7, del regolamento (CEE) n. 1576/89 sono le seguenti:

Südtiroler Williams/Williams dell’Alto Adige

Südtiroler Aprikot o Südtiroler

Marille/Aprikot dell’Alto Adige o Marille dell’Alto Adige

Südtiroler Kirsch/Kirsch dell’Alto Adige

SüdtirolerZwetschgeler/Zwetschgeler dell’Alto Adige

Südtiroler Obstler/Obstler dell’Alto Adige

Südtiroler Gravensteiner/Gravensteiner dell’Alto Adige

Südtiroler Golden delicious/Golden delicious dell’Alto Adige

Williams friulano o del Friuli

Sliwovitz del Veneto

Sliwovitz del Friuli-Venezia Giulia

Sliwovitz dle Trentino-Alto Adige

Distillato di mele trentino o del Trentino

Williams trentino o del Trentino

Sliwovitz trentino o del Trentino

Aprikot trentino o del Trentino

Nota all’art. 5:

- Per l’art. 5 del regolamento (CEE) n. 1576/89 si vedano le premesse.

Nota all’art.6:

L’art. 2 del D.Lgs. 25 gennaio 1992, n. 107, è il seguente:

"Art. ": - 1. Ai fini del presente decreto si intende per:

a) aromi: le sostanze aromatizzanti, le preparazioni aromatiche, gli aromatizzanti di trasformazione, gli aromatizzanti di affumicatura e loro miscele;

b) sostanza aromatizzante: una determinata sostanza chimica dotata di proprietà aromatizzanti e ottenuta:

1) con procedimenti fisici, comprese la distillazione e la estrazione con solventi, oppure con procedimenti enzimatici o microbiologici a partire da una materia di origine vegetale o animale allo stato naturale o previa trasformazione per il consumo umano con procedimenti tradizionali di preparazione di prodotti alimentari, comprese l’essiccazione, la torrefazione e la fermentazione;

2) per sintesi chimica o isolata a mezzo di procedimenti chimici e chimicamente identica ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale descritto al numero 1);

3) per sintesi chimica, ma non identica chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in una materia di origine vegetale o animale descritta la numero 1);

c) preparazione aromatica: un prodotto diverso dalle sostanze definite alla lettera b), numero 1), concentrato o meno, avente proprietà aromatizzanti ed ottenuto con opportuni procedimenti fisici, comprese la distillazione e l’estrazione con solventi, oppure con procedimenti enzimatici o microbiologici a partire da materie di origine vegetale o animale allo stato naturale o previa trasformazione per il consumo umano con procedimenti tradizionali per la preparazione di prodotti alimentari, comprese la essiccazione, la torrefazione e la fermentazione;

d) aromatizzante di trasformazione; un prodotto ottenuto, rispettando le prassi corrette di fabbricazione, mediante riscaldamento per non più di 15 minuti a temperatura non superiore a 180° C di una miscela di ingredienti che non hanno necessariamente di per sè proprietà aromatizzanti e di cui almeno uno contiene azoto amminico e un altro è uno zucchero riduttore;

e) aromatizzante di affumicatura: un estratto di fumi impiegato nei procedimenti tradizionali di affumicatura degli alimenti.

Nota agli articoli 7 e 11:

- Il D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236, concerne la qualità delle acque destinate al consumo umano.

Note all’art. 12:

- Per il D.Lgs. 25 gennaio 1992, n. 107 si veda la nota all’art. 6.

Per il D.M. 27 febbraio 1996, n. 209 si veda la nota all’art. 2.

Nota all’art. 16:

- Le grappe di cui al punto 6 dell’allegato II del regolamento (CEE) n. 1576/89 sono le seguenti:

Grappa di Barolo

Grappa piemontese o del Piemonte

Grappa lombarda o della Lombardia

Grappa trentina o del Trentino

Grappa friulano o del Friuli

Grappa veneta o del Veneto

Südtiroler Grappa/Grappa dell’Alto Adige.

Nota all’. 18:

- Il D. Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109, concerne la presentazione, l’etichettatura e la pubblicità dei prodotti alimentari.

Note all’art. 20:

- Le sanzioni previste all’art. 6, della legge 30 aprile 1962, n. 283, sono le seguenti:

"Salvo che il fatto costituisca più grave reato, i contravventori alle disposizioni del presente articolo e dell’articolo precedente sono puniti con l’arresto fino ad un anno e con l’ammenda da lire 600.000 a lire 60.000.000. Il massimo dell’ammenda è di 90.000.000 per le contravvenzioni di cui alla lettera h) dell’art. 5 ed a) del presente articolo.

In caso di condanna per fronde tossica o comunque dannosa alla salute non si applicano le disposizioni degli articoli 163 e 175 del codice penale.

Nei casi previsti dal precedente comma, la condanna importa la pubblicazione della sentenza in uno o più giornali, a diffusione nazionale, designati dal giudice, nei modi stabiliti nel terzo comma dell’art. 36 del codice penale (così sostituito dall’art. 4 della legge 26 febbraio 1963, n, 414)".

Le sanzioni di cui all’art. 18, del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, sono le seguenti:

"1. Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque confezioni, detenga per vendere o venda prodotti alimentari non conformi alle norme del presente decreto, è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da lire un milione e cinquecentomila a lire nove milioni.

Filippo Giovannelli

Docente ANAG - Assaggiatori Grappa e Acquaviti;

Degustatore e Patente di Assaggiatore di Grappa e Acquaviti - ANAG;
Divulgatore Agricolo Polivalente - divulgazione agro-alimentare;
Vice Presidente Vicario A.N.A.G. – Assaggiatori Grappa e Acquaviti – Sezione Provinciale di Firenze;
Consigliere dell’Albo Professionale degli Agrotecnici e Agrotecnici Laureati di Firenze e Prato;
A.I.S. – Associazione Italiana Sommelier;
ANAG – Assaggiatori Grappa e Acquaviti;
Club Amici del Toscano
Curatore editoriale; Free-lance;
Incarichi Professionali:
Federazione Provinciale Coltivatori Diretti – Tecnico Agrario – Arezzo;
Regione Toscana – Centro di Sviluppo Agricolo – Coordinatore di Zona.