INVECCHIARE LA GRAPPA E’ UNA MODA? di Filippo Giovannelli©

Definizione del termine “Invecchiate”.
Prima di dare una risposta organica alla domanda se invecchiare la Grappa è una moda, dobbiamo in primo luogo definire comprensibilmente cosa si intende per Grappa invecchiata ed ancora più in particolare definire il termine “Invecchiate”.
Legislativamente una Grappa può definirsi invecchiata dal momento in cui ha effettuato almeno 12 mesi di passaggio in legno, nel senso che è stata fatta “riposare” in contenitori di legno.
La stessa normativa permette la denominazione di “Riserva” o “Stravecchia” dopo 18 mesi di soggiorno in legno.
Ma per l’opinione del profano, colui che di rado si avvicina ai distillati, colui che li vede solo nella “miscelazione” o mescita di bar, il termine riferito all’invecchiamento dei distillati, al di la di quanto dichiarato in etichetta in anni o in terminologia, è sinonimo di colore, quanto più è ambrato o scuro, tanto più è invecchiato. Esempio di ciò sono alcuni Rum e Whisky. Lo stesso tipo di consumatore ha sempre visto la Grappa come un superalcolico di trasparente aspetto, limpida e cristallina, quasi un alcol “puro”. I gusti e le produzioni sono cambiate e si indirizzano verso un prodotto più accattivante in linea con altre tipologie di distillati di materie prime che non siano la vinaccia. Quindi la più diretta conseguenza sull’invecchiamento delle acquaviti in senso generale è che il legno ha il “potere” di ammorbidire e di migliorare il distillato, ma non per tutti è vero.
Una certa differenza passa tra la Grappa Invecchiata e le altre Acquaviti Invecchiate, questa è la differenza di componenti volatili e di aromi che sono presenti nella materia prima e che ritroviamo all’interno del prodotto della distillazione.
Le acquaviti di cereali, di canna da zucchero, di vino ecc… tranne alcune eccezioni vengono sistematicamente fatte soggiornare in legno per periodi più o meno lunghi. Ogni alcol può essere sottoposto ad invecchiamento in legno; sono certamente invecchiati i whisky e i whiskey ad esempio, come i Cognac e gli Armagnac; diferentemente si possono trovare da chiari a invecchiati i Rum le Tequile e appunto la Grappa.
Oltre alle differenze date dalle varie tipologie di botti intese come dimensioni, grandi botti da invecchiamento oppure barrique di 225 litri, esse influiscono il prodotto in base alla varietà di legni con cui sono costruite e conseguentemente a cui il distillato viene in contatto. Sono legni da invecchiamento l’Acacia, il Frassino, il Gelso, il Mandorlo, il Melo, il Pero, il Ciliegio, molto “chiari” e che rilasciano poco colore ma buone quantità di delicati profumi, il Ginepro, molto aromatico, il Castagno, molto “colorante” dovuto ai tannini molto presenti spesso di qualità non eccelsa e una serie di Rovere francese di varie zone: Rovere d’Allier, Rovere del Troncais, Rovere di Nevers, Rovere del Limousin, Rovere di Cher e dalla Slavonia il “Rovere di Slavonia”, che hanno la caratteristica di cedere oltre che ad un bellissimo colore anche sostanze fondamentali per la formazione del prodotto finale da imbottigliare e commercializzare.
Vari sono i metodi d’invecchiamento, ripresi anche da antichissime tradizioni inglesi e scozzesi adottate per i whisky, oppure da altri paesi europei in botti di diverse dimensioni e con metodi del tipo Solera, adottato per prodotti anche meno alcolici come alcuni Porto oppure alcuni Marsala ecc…
Una integrazione alla colorazione è permessa con l’aggiunta di un additivo alimentare, che per il suo utilizzo è regolamentato da una serie di norme sia nazionali che comunitarie, il Caramello (E150).
Il legno non rilascia soltanto colore all’interno del distillato, gli aromi che l’alcol estrae quando si trova a contatto del legno sono per citarne alcuni la lignina, alcune aldeidi, la vaniglina, vari acidi, l’ emicellulosa (zuccheri) ecc…
Queste sostanze contribuiscono spesso in maniera fondamentale alla costituzione di un distillato invecchiato, si può pertanto indicare che le acquaviti adatte all’invecchiamento sono le più neutre.
Il complesso di aromi, è influenzato oltre che dal tipo di legno utilizzato e dal metodo di invecchiamento, in modo particolare dal prodotto di partenza. Una Grappa proveniente da vitigno aromatico, avendo già una ricchezza di componenti propria e di particolare freschezza, contrasta con le caratteristiche dell’invecchiamento in legno per le note speziate e di morbidezza che esso conferisce e che, a volte e con qualche eccezione, non da i risultati sperati.